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30 CHINAOILSANDFATS 2011V01．36No．1
油料蛋白
超声处理对木瓜蛋白酶水解玉米蛋白
溶解度的影响及其机理
张春红，宋晓艺
(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)
摘要：研究了超声处理对木瓜蛋白酶水解玉米蛋白溶解度的影响及其反应机理。结果表明，超声作
用不改变玉米蛋白溶解度与反应温度、pH、酶加量、底物质量浓度关系曲线的变化趋势，但使玉米
蛋白的溶解度提高了39．25％。在超声作用下，木瓜蛋白酶水解玉米蛋白的最佳工艺条件为：酶加
量5％，反应温度60℃，pH6．5，底物质量浓度50g／L，水解时间2h，超声功率200W。超声处理能
够提高木瓜蛋白酶的活力，最佳处理条件为：超声功率200W，处理时间30rain。红外光谱分析进
一步表明，超声作用通过促进酶与底物的反应使玉米蛋白的溶解度明显提高。
关键词：玉米蛋白；木瓜蛋白酶；超声波；溶解度；机理
文献标志码：A
中图分类号：TS239；TQ936．2
Effectultrasoniconthe of
of solubility
papain—hydrolyzed
its
corn andmechanism
gluten
ZHANG
Chunhong．SONGXiaoyi
of 1
Food，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang10161，China)
(College
was
was withtheassistofultrasonic its studied．
Abstract：Corn by solubility
glutenhydrolyzed papain，and
The showedultrasonicdidnot thetrendofthecurvebetweenthe and
results that change solubilityhydrol—
the oftheCOrn
concentration，substrateconcentration，butsolubility gluten
ysistemperature，pH，enzyme
increased39．25％．The conditionswereas 5％，reaction
by optimumhydrolysis follows：enzymedosage
W．
concentration50 t
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