超声处理对红豆蛋白结构及功能性影响的研究.pdfVIP

2 0 1 4 年 月 中 国粮油学报 第 卷第 期 超声处理对红 豆 蛋 白结构及功 能性影 的研究 何秋 实 青 岛酒店管理职业技 术学 院 青 岛 摘 要 针对超声 处理 对 红豆 蛋 白 功 能性影 进行 了 研 究 ， 并采 用 拉 曼 光谱分析 了 终 豆 蛋 白 结 构特 征。 研 究 发现 超 声 处理 可增 强 红豆 蛋 白 溶解性、 增 大表面 疏 水性、 提 高 乳化性 。 拉 曼 分析得 々 未 经超 声 处理 的 红豆 蛋 白 二级结 构 组成 主要为 折叠 构 象。 超 声 处理 并 未影 红豆 蛋 白 絡氨酸分 子 的 组成 分布 ， 仍 主要 呈 现 露态 色氨酸的 对拉 强 度经超 处理后 有 明 显 的 低 。 红豆 蛋 白 主要 的 二硫键振动 模式 为 反式 扭 暴 ； 相 曼 声 降 曲 反式 （ 贫 模式 ， 超 声 处理 的 应 用 促进 了 部分反 式 扭 曲 反 式 （ 模式 转 变 为 扭 曲 扭 曲 反式 （ 贫 茗 模式 。 关键词 超 声 处理 红豆 蛋 白 结构 功 能性 中 图分类号 文献标识码 文章编号 ： 网 络 出 版 时间 ： 网络 出版地址 红豆 （ 菜豆 属 （ ， 等均有影 。 本研究采 用 拉曼光谱研 究超声处理对 豆科 为 一竽生草本植物 。 红豆 不仅营 红豆蛋 白结构 的影 ， 以期 通过 结构 变 化 的辨认为 养价值高， 蛋 白 质丰 富 ， 氨 基酸 种类 齐全 ， 而且 淀粉 探清 超声处理下红豆蛋 白 功能性改 良提供指 导 。 颗粒大、 口 感好 、 易 融 化、 富 沙性 、 滋 味好 ， 是食 品加 工业 的优质 原材 料。 红 豆 是 一 种优 质 的植 物 蛋 白 材 料 与 方 法 源 平 均蛋 白质含量约 为 ， 营养分析 显 红豆 丨 材 料和 仪器 的氨基酸种 类齐全 必 须氨基 酸 水平 达 到甚 至 高 于 红豆分离 蛋 白 ： 自制 ； 其他化学试 剂 均 为 国产分 的要 求 ， 营养价值较高⑴ 。 析纯 。 研 究发现采用碱溶 酸沉法制备 红 分离 蛋 白过 激光显微 拉曼 光谱仪 ： 美 程 中 ， 由于 麵诱导构 象发生变化 ， 导 訂蛋 自 发生 公司 ； 冷 心 机 ： 日 本 日 立公司 ； 細 躺 聚集 ， 进而造 成 了红豆 分离 蛋 白功 能较差 ， 在 一定程 计 上海 雷磁公 司 ； 多频超 度 ± 了 其在食 工 中 的 。 声细胞破碎仪 ： 南京 先欧仪器制 造有 限公司 。 改性处理可 以 改造红豆 蛋 白结构及 功 能特性 ， 黄 科 礼等 采 用微射流处理对红豆 分离蛋 白进 行 改性处 丨 二 」 理 虽 红 丑 蛋 白 的溶解性 化特性。 扶庆 权 将红豆剔 除杂 质 ’ 霉变 、 虫 驻 的 颗粒 ， 所 得 红豆 等 研 采用 微波 辅助 提取红 丑蛋 白 表 明微 处 巧 二