凝固型山楂酸豆乳配方及发酵工艺研究.pdfVIP

2011年10月 中国粮油学报 V01．26，No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2011 第26卷第10期 Journal 凝固型山楂酸豆乳配方及发酵工艺研究 崔蕊静1 申淑琦2 高海生1 (河北科技师范学院食品科技学院1，秦皇岛066004) (河北农业大学海洋学院2，秦皇岛066003) 摘要 以无腥大豆和山楂为主要原料，对添加山楂粉的酸豆奶配方组合以及发酵工艺进行了探讨，并 分析了山楂制品物性指标。通过单因素和正交试验确定最佳工艺条件：豆水质量比1：8的豆奶中加入0．4％ 的山楂粉、8％的蔗糖、接种量为4％、42℃发酵4h，工艺可行。物性指标测定结果表明，山楂汁中富含的果胶 对制品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响。山楂果胶具有较高的黏稠性，减少了人工合成稳定剂的使用， 增加了酸豆乳的稳定性，防止制品析水。制得产品色泽良好、组织状态细腻均匀、酸甜爽口，集营养与保健功 能于一体。 关键词 山楂无腥大豆发酵酸豆奶物性指标 中图分类号：TS214．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0093—05 大豆中富含油脂、不饱和脂肪酸、蛋白、卵磷脂、 基而具有抗癌、防癌功效【10。¨J。 异黄酮、皂苷、低聚糖、膳食纤维以及植物甾醇、多肽 试验将山楂制成山楂粉，添加到豆奶中发酵，产 等多种功能性成分u≈J。大豆有提高人体免疫力，除 品集二者营养与保健功能于一体，同时山楂粉可弥 掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血 补豆乳含钙量和维生素等不足的缺陷，且山楂中富 管疾病，保护心脏，防治因肥胖而引起的脂肪肝，降 含的果胶具有较高的黏稠性，可代替人工合成稳定 血压和延迟女性细胞衰老、养颜，促进骨骼生成，降 剂的使用，增加酸豆乳的稳定性。 血脂等功效¨。1。 酸豆奶是大豆制浆(即豆乳)后，加入少量奶粉 1 材料与方法 (或不加)或新鲜牛奶(或不加)及某些可供益生菌利 用的糖类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成∞。80。 1．1试验材料 无腥味大豆：河北农科院；山楂：河北科技师范 酸豆奶既保留了豆奶的营养成分，又破坏了大豆的 学院园林系试验基地；保加利亚乳杆菌和嗜热链球 抗营养因子，如影响蛋白质消化吸收的胰蛋白酶抑 制剂、引起血红细胞凝集的凝血素、肠胃胀气因子、 菌：河北科技师范学院食品工程系微生物实验室。 过敏因子等；同时还可抑制肠内腐败菌的生长；益生 1．2主要仪器设备 菌同时可降解部分蛋白，使蛋白质更加细腻滑润，利 电热恒温水浴锅：上海医疗器械总厂；pHS一3C 于人体消化吸收，具有很高的营养价值一l。 型酸度计：萧山市鑫龙医疗仪器有限公司；干燥箱： 上海市保险仪器厂；豆浆机：温岭市龙达电机厂；电 山楂中含有VA、VC、VB，、VB2等多种维生素，黄 酮类化合物，多种矿质元素，尤其含钙量在水果中列 磁炉：九阳股份有限公司；生化培养箱：上海博迅实 第一位，熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等三帖类，还含有 业有限公司医疗设备厂；超级离心研磨机：Retsch 绿原酸、表儿茶酚、胆碱等多种营养成分，可起到消 GmbHCo 食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量、防治 美国FrC公司。 冠心病和心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由 1．3试验方法 1．3．1山