卡拉胶的性质及在食品中的应用.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 6 期 粮食与油脂 5 卡拉胶的性质及在食品中的应用 1 1 2 2 袁　超 ，付腾腾 ，朱新亮 ，秦广雍 (1. 安阳工学院生物与食品工程学院，　河南安阳　455000 ； 2. 河南省亚临界生物技术有限公司博士后科研工作站，　河南安阳　455000 ） 摘　要：在总结卡拉胶相关文献的基础上，对卡拉胶的理化性质和功能特性，以及它在食品和制药 领域的应用进行综述。 关键词：卡拉胶；多糖；功能；应用 Functions and application of carrageenan in food industry 1 1 2 2 YUAN Chao ，FU Teng-teng ，ZHU Xin-liang ，QIN Guang-yong （1. School of Biotechnology and Food Science ，Anyang Institute of Technology ，Anyang 455000 ，Henan ，China ； 2. Postdoctoral Workstation ，Henan Yalinjie Biological Technology Co. ，LTD ，Anyang 45500 ，Henan ，China ） Abstract ：This paper summarized the research progress on carrageenan by different point of view ， including the physical and chemical properties ，functional features and application in the food and pharmaceutical industries. polysaccharide ； function ； application Key words ：carrageenan ； 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）06―0005―04 〔6〕 卡 拉 胶（Carrageenan，CAS 9000–07–1），是 从 乳糖酯的形式存在 。卡拉胶是可溶性纤维的良好 〔7〕 红藻科的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等 来源 。 品种海藻中提取的天然存在的阴离子硫酸盐线性 存在几种化学结构和特性略有不同的卡拉胶。三 〔1〕 多糖 。20 世纪 50 年代美国化学学会正式命名为 种最常见且最具商业价值的卡拉胶多糖是 ι（Iota）型、 Carrageenan。卡拉胶是三种主要的多糖凝胶之一，美 κ（Kappa）型、λ（Lambda）型卡拉胶，它们具有不同 〔8–13〕 国 FDA 已将卡拉胶的部分应用加入 GRAS（公认安 的特性。 〔2〕 全）清单 。卡拉胶性能优异，表现出优秀的凝胶特 性和流变特性、与其它食品胶广泛的配伍性和协同增 效作用、与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作 用。不论是在食品行业还是非食品行业，卡拉胶都是 一种用途极多的原料 〔3–4〕 。卡拉胶不具有营养价值， 但由于它的生物相容性、可生物降解性、高保水性和 凝胶特性