印江纯天然红薯粉条加工及品质评价.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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0714ls08-18 2014 年第 27 卷第 8 期粮食与油脂 25 印江纯天然红薯粉条加工及品质评价 1 1 2 李刚凤，谭　沙，马贵成（1. 铜仁学院生物与农林工程学院，　贵州铜仁　554300； 2. 贵州省印江县依仁食品有限公司，　贵州印江　555200 ）摘　要：本研究通过对二次熟化工艺制作的红薯粉条，经不同复水方式和蒸煮时间后测定其质构特性、断条率和耐煮性。结果表明：冷水复水的红薯粉条其蒸煮TPA 质构特性较热水复水好些，随蒸煮时间的延长，红薯粉条弹性几乎没减小，断条率较低，耐煮性较好，红薯粉条干物质含量减少量小，红薯粉条品质较好。关键字：红薯粉条；质构；断条率；耐煮性 Processing and quality evaluation of Yinjiang natural sweet potato starch noodles 1 1 2 LI Gang-feng ，TAN Sha ，MA Gui-cheng （1. College of Biology and Agro-forestry Engineering ，Tongren University ，Tongren 554300 ，Guizhou ，China ； 2. YIREN Food Co. ，Ltd. ，Yinjiang 555200 ，Guizhou ，China ） Abstract ：The research choose the secondary curing process to make sweet potato starch noodles ， through different rehydration ways and cooking time to determine texture quality ，article broken rate and boiling resistance of sweet potato starch noodles. The results show that the cooking TPA textural properties of cold water recoverys sweet potato starch noodles better than the hot water recoverys. With the extension of the cooking time ，the elasticity of sweet potato starch noodles almost no reduction ，the lower rate of article broken rate ，boiling resistance better ，a small decrease in the amount of dry matter content of sweet potato starch noodles ，the quality of sweet potato starch noodles is good. Key words ：sweet potato starch noodles ；texture quality ；article broken rate ；boiling resistance 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）08―0025―04