双菌种发酵苦荞麦酸乳饮料及成分的研究.pdfVIP

2011年10月 中国粮油学报 V01．26，No．10 OCL oftheChineseCerealsandOilsAssociation 201l 第26卷第10期 Journal 双菌种发酵苦荞麦酸乳饮料及成分的研究 李 魁1 赵素娟2 路洪义2 (河南工业大学粮油重点实验室与工程中心1，郑州450052) (河南工业大学生物工程学院2，郑州450052) 摘要 thermophilus)发酵，生产苦荞麦酸乳饮料，并对其生产工艺进行了优化， bulgoricus)和嗜热链球菌(Strepococcus 以原料总质量为基础得出试验工艺技术参数为：苦荞麦、牛乳、山药的比例为1：0．5：0．2(职矽形)，蔗糖、食盐 h。 和枣花蜜的添加量分别为8％、0．01％、0．02％；接种量4％；CMC0．12％；发酵温度(38±1)℃，发酵时间12 经检验，微生物学指标和理化指标均符合国家食品卫生规定标准(GB／T21732--2008)。 关键词苦荞麦双茵种发酵酸乳饮料 中国分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2011)lO—0088一05 苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼养麦(Fago—(Laclobacillus tataricum)，俗称苦养。据《本草纲目》记载：苦 pyrum 养麦性味苦、平、寒，有“益气力、续精神、利耳目、练 对生产工艺进行优化，旨在为消费者提供一种营养 五脏滓秽、降气宽肠健胃的作用”。《备急千金要 健康的绿色饮品。 方》、《群芳谱·谷谱》、《齐民要术》等对苦养麦治病 之说均有记载。现代临床医学研究证实，苦荞麦具 1 材料与方法 有降血糖、降血脂、降尿糖、增强人体免疫力、疗胃 1．1材料与设备 疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉、防便秘等功效， 保加利亚杆菌(Laclobacillus bulgoricus)、嗜热链 对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者 球菌(Strepococcus J。 都有辅助治疗作用u 重点试验室与工程中心。 对苦荞麦化学组成成分分析表明，苦荞麦含有 苦荞麦、山药：山西金利缘生物制品有限公司； 人体必需的8种氨基酸和18种天然氨基酸，其中以 优质无抗全脂奶粉：天津澳斯乳业有限公司生产；蔗 赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量较高。苦养麦中的维 000 糖、食盐、枣花蜜：市；仪一淀粉酶(酶活力20 生素主要为维生素B，、B：、E以及维生素P，并富含多u／mL)：隆大生物工程有限公司；糖化酶(酶活力为 种有益人体健康的无机元素钙、铁、钾、镁、硒、硅、 100000 u／mL)：隆大生物工程有限公司生产。 锌、铜、锰等。因此，以苦养麦为原料生产的食品被 JJ一2组织捣碎机：金坛市金南仪器制造有限公 誉为“现代人类文明的健康食品”…。 司生产；MSF一11—30发酵罐：南京汇科生物工程有