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2014 3 Vol． 29 ，No． 3
年 月 中国粮油学报
29 3 Mar. 2014
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
高碱性提取的大豆油体的成分变化研究
曹艳芸 陈业明 华欲飞
( ， 214122)
食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院 无锡
( OB) ， ，
摘 要 以大豆油体 为研究对 象 详细地考察 了高碱性提取条件对大豆油体成分的影响 主要 包括
( 、 ) 、 、
油体主要成分 中性脂 蛋白质和磷脂 的含量 油体表面 的蛋白质种类和氨基酸组成 中性脂脂肪酸组成和生
。 ， ， /
育酚组成 结果表明 高碱性提取会使 大豆油体表面 的蛋白质和磷 脂部 分脱 离油体 蛋白质 中性脂比值由
0． 097 ( pH 6． 8 OB) 0． 058 ( pH 11 OB) ， / 0． 068 ( pH 6． 8 OB) 0． 029 ( pH 11
减小为 磷 脂 中性脂比值由 减 小为
OB) ; ( 、 ) ; zeta ， ( 509 ± 3) nm
对中性脂部分 生育酚 脂肪酸 基本无影响 高碱性提取影响 油体粒径和 电位 粒径由
( pH 6． 8 OB) ( 451 ± 7) nm( pH 11 OB) ， 4． 5 ～ 5 ( pH 6． 8 OB) 5． 5 ～ 6 ( pH 11 OB) ;
减小为 等 电点由介于 提高为
， 。
同时说 明 油体特殊的天然乳化结构对于保护植物种子 中的中性脂意义重大
关键词 大豆油体 高碱性提取 蛋白质 磷脂 中性脂 氨基酸分析 脂肪酸 生育酚
:TS221 :A :1003 － 0174 (2014)
中图分类号 文献标识码 文章编号 03 － 0037 － 05
油 (oil body ， OB) ，
体 简写 是含油植物种子贮藏三 高碱性提取条件是否会对油体的成分产生影响 目
， 0． 5 ～ 2． 5 m ［1］。 。 ，
酰甘油的亚细胞微粒 粒径一般为 μ 前未见详细报道 本试验以大豆油体为研究对象
3 ， : ( ，
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