课件：第章能量与营养素维生素.ppt

5 维生素B1(硫胺素) （1） 结构 （2）理化性质 在酸性溶液中比较稳定,加热不易分解；在碱性溶液中极不 稳定；亚硫酸盐在中性或碱性介质中能加速其分解破坏。 （3）生理功能 ①辅酶功能 形成TPP。 ②非辅酶功能 缺乏时影响神经递质的合成和代谢，如乙酰胆碱；具调控 某些离子通道功能。 （4）缺乏 脚气病。 ① 干性脚气病 以周围神经炎为主要症状。 ② 湿性脚气病 以循环系统症状为主。 ③ 急性爆发性脚气病 以心力衰竭为主。 （5）供给量和食物来源 供给量 成人每4.18MJ(1000KcaL)需要0.5mg，老人与儿童每 4.18MJ(1000KcaL)需要0.5-0.6mg。 我国推荐的RNI成年男性1.4mg/d，女性1.4mg/d。 食物来源 谷类是主要来源。 6 维生素B2(核黄素) （1） 结构 （2）理化性质 在酸性或中性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易被热分解 ，在紫外光照射下，核黄素会被降解为无活性的光黄素。 （3）生理功能 ① 参与体内生物氧化和能量代谢 形成FMN、FAD。 ② 参与体内抗氧化防御体系和药物代谢 FAD作为作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，与细胞色素P450 结合。 （4）缺乏 可出现多种临床症状，无特异性。 （5）供给量和食物来源 供给量 与能量摄入成正比，成人RNI男性1.4mg/d，女性 1.2mg/d。 食物来源 动物性食品以肝、肾、心、蛋黄、乳类较丰富，植 物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高。 （1）结构 7 烟酸（维生素PP） （2）理化性质 对酸、碱、光、热稳定，一般烹调对其破坏小。 （3）生理功能 ① 形成NAD、NADP ② 大剂量的烟酸能降低血甘油三酯、总胆固醇、 LDL和升高HDL。 （4）缺乏 癞皮病，其典型症状为皮炎、腹泻、痴呆。 （5）供给量和食物来源 烟酸当量（NE） NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 供给量 烟酸的RNI成年男性14mgNE/d，女性13mg NE/d，其供给量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入量。 食物来源 以动物内脏（如肝脏）的含量最高，全谷、种子、 豆类含量也相当丰富。 8 维生素B6 （1）结构 （2）理化性质 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性和碱 性环境中对光敏感。 （3）生理功能 形成磷酸吡哆醛作为辅酶参与近百种酶系的反应。 （4）缺乏 较少见。 （5）供给量与食物来源 供给量 我国建议的AI成人为1.21.2mg/d。 食物来源 白色肉类（如鸡肉和鱼肉）含量最高；其他如肝脏、豆 类、坚果类等；水果和蔬菜含量也较多，其中香蕉含量非常 丰富。 （1）结构 （2）理化性质 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性溶液中 十分稳定，在烹调加工后损失率可达50-90%。 9 叶酸 （3）生理功能 在体内的活性形式四氢叶酸是一碳单位的运载体，或者 可以认为是一碳单位转移酶系的辅酶。 （4）缺乏与过量 缺乏 ① 巨幼红细胞贫血 ② 孕妇早期缺乏引起胎儿神经管畸形 ③ 使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，形成高 同型半胱氨酸血症，是动脉粥样硬化和心血管疾病的重 要致病因素。 过量：中毒 （5）供给量与食物来源 供给量 膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(μg)+1.7× 叶酸补充剂(μg) 我国建议的RNI成人为400 μg DFE/d。 食物来源 广泛存在于食品中，以肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶 蔬菜、水果及坚果等含量较丰富。 10 抗坏血酸（维生素C） （1）结构 （2）理化性质 极易氧化，在碱性环境、加热或与铜、铁共存时极易被破 坏。 （2）生理功能 ① 抗氧化作用 ② 作为羟化过程底物和酶的辅助因子 促进组织中胶原的形成（使脯氨酸和赖氨酸羟化，脯氨酸 羟化酶和赖氨酸羟化酶催化），参与神经递质的合成（多巴胺- β-羟化酶的辅酶。 ③ 其他 促进肠道三价铁还原