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细菌素的应用与发展探究论文 　　摘要细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质，可以抑制许多革兰氏阳性菌。 　　概述了细菌的分类、抑菌机理以及在食品工业中的应用。 　　关键词细菌素;抑菌机理;食品工业1细菌素与抗生素的区别细菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生长，两者的区别主要基于它们合成、作用方式、抗菌谱及毒理、抗药性机制之间的不同。 　　1981年指出，既然细菌素不用于医学，可以将其称为生物学食品防腐剂。 　　细菌素通常是通过核糖体来合成，是真正的蛋白质类物质;而抗生素是通过酶促反应将初级代谢物转变为结构性的二级代谢物，诸如短杆菌肽等，通过酶促反应把氨基酸转变为结构复杂的化合物。 　　细菌素与抗生素的根本差别是大部分细菌素只对近缘关系的细菌有损害作用，而且无毒、无副作用、无残留、无抗药性，同时也不污染环境。 　　因此，细菌素的使用，可以部分减少甚至取代抗生素的使用。 　　2细菌素的抑菌范围细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰氏阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等，对大多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用。 　　对于第一类细菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌，如抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的孢子;嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的细菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌有抑制作用。 　　3细菌素