挤压大米辅料外加酶酿造啤酒的糖化试验研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

摘 摘 要 谷物在挤压膨化过程中，其营养成份发生了很人的变化，淀粉发生糊化、降解等作川，还原 糖、糊精含量增高。蛋白质变性、降解，胨、氨基酸、缩氨酸等物质有所增加。脂肪分解、转 化。这些都有利丁微生物发酵利剧，为挤压膨化技术应用于啤酒工业提供了有力的理论依据。 将挤压膨化技术应削于啤酒辅料的处理作为啤酒技术革新的一项有效措施，经过了十儿 年的研究，并由中德超教授解决了挤压膨化啤酒辅料生产啤酒难于糖化、过滤的雄题，并已 获国家发明专利(中尉专利0，2000—08—03)。挤压膨化技术应f：|j丁啤酒，上产，该 技术变舣醪糖化为单醪糖化，可省去燕煮糊化锅降低能耗，简化生产』二艺，缩短生产周期， 从而降低生产成本，增加企业的利润。在以前研究的基础上，本文主要探讨了以-卜问题： I 挤压膨化_人米作啤酒辅料最佳挤压膨化参数的确定。以麦汁浸出物收得率、还原糖含 量、过滤速度、a一氨基氯含量等为考察指标确定膨化大米做啤酒辅料晟佳的挤压膨化参数 范围。 2．探讨了挤压膨化大米为辅料生产啤酒的外加酶糖化工艺。选择糖化酶、淀粉酶进行糖 化试验，采用五因素五水平(1／2实施)进行二次止交旋转组合试验设计，以麦汁浸出物收 得率、过滤速度、还原糖含量、a一氨基氮含量等指标确定了以膨化大米为辅料生产啤酒最 佳糖化一r艺参数。同时应用Reda软件对试验数据进行图形分析，探讨了各试验因素与麦汁浸 出物收得率、还原糖含罐、过滤速度、o一氨基氮含量等指标的变化关系。 3．探讨了不同T艺参数对膨化辅料啤酒外加酶糖化工艺的影响。选择目前啤酒企业普 遍使用的耐高温。一淀粉酶进行糖化试验，采用五因素五水平(1／2实施)进-tTZ-次正交旋 转组合试验设计，以麦汁浸出物收得率、过滤速度、还原糖含量、PH等指标确定了膨化大米 辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数。同时廊州Reda软件对试验数据进行幽形分析，探讨了各试 验因素与麦汁浸山物收得率、还原糖含姑、过滤速度、a一氨基氮含量等指标的变化关系。 关键词挤压膨化；大米；啤酒辅料；糖化；酶制剂 ，，，， ，，，， ，：。：，，， 奎!!童些奎兰：!：兰堡兰耋：窒窒三：，， ，。，，。!。。。。：!：!! THE MASH I NG STUDY OF MASH OF EXTRUDED R I CE ADJUNCT AND ENZYME ADDED FOR BEER BREW I NG Abst ract During extrusion processing，the nutrition substances changed lot．The starch gelatinated and dextrin increased．The protein denatured and amino acid increased when proteins denatured and degraded。Lipid carried out lipolysis and transformed into other substances．All these helped microorganism ferment more easily,and ofrer theoretic basis for using extrusion technique brewing．As technological innovation，extrusion technique was effective measure to increase beer enterprising competition capacity．Professor Shen Dechao had solved the problems of mashing and liltrafton in beer producing with extruded rice adjunct after more than ten years studies and had obtained patent(Chinese Patent0，2000·08—03)．Using extrusion in beer producing could change dual-wort mashing to mono-wort mashing，reduce production cost，increase quatities of extract recovery,shorten production periods and increase enterprising profits． Based the previous studies，the following problems in