挤压法糖玻璃化包埋维生素的研究-食品科学专业论文.docxVIP

恻 恻唰ng 恻 恻唰ng m川州au 一川州州州RJW 一 唰闹闹呻da- -州州madw 一刷刷au -一川恻唰waz- my 摘要 L-抗坏血酸 (AA) 通常称为维生索 C ，是一种重要的具有生理生化功能的水溶性 化合物，是维持人体正常调节功能所必须的功能活性成分。 AA 除了在人体内具有营养 作用外，也作为一种抗氧化剂成分被广泛应用于各种食品配料中。 AA 有助于无机铁的 吸收并且能抑制体内致癌化合物的生成，也可作为辅酶因子参与肉碱的合成、促进胶原 蛋白合成，同时可以调节神经系统及提高免疫力。 AA 在降低严重疾病如心脏病、癌症 等方面的潜在作用也受到关注。随着对这种建要食品成分功能性质认识的提高，人们越 来越多的将其加入各种食品体系中。但是 AA 的高反应活性不但使其易失活还会使得整 个食品体系不稳定，因此在应用前需要进行稳定化。 本论文研究了利用挤压法制备水溶性维生素 (AA 为代表)的糖玻璃化胶囊的方法， 同时也对油溶性维生萦(维生素 E 为代表)的挤压糖玻璃化技术进行了研究。以便建立 既可用于包埋水溶性功能因子又能包埋油溶性功能因子的挤压糖玻璃化共性包现技术。 系统研究了挤压糖玻璃化胶囊的制备工艺和配方的选择并对产品性质进行了深入的分 析。 主要研究内容如下: 1.以低DE值的麦芽糊精作为基质，利用挤压法将 AA包埋于玻璃化慕质中。主要研 究了配方参数如芯壁比和水分添加最(增塑剂〉对挤压产品玻璃化转变温度(几)的影 响。对不间配方产品中 AA 的产幕、含最和水分含量以及挤压参数进行了测定和比较。 结果如下:水分含量和芯壁比对产品 Tg 影响较大，水分含量从 7.860%提高到 10.430%时， 挤压产品的 Tg值从43.1TC降低到27州.C; 芯壁比从 1:4变化到 1:8时，几值从35.79.C上升 到41.46.Co 挤压产品的AA产率高于96%，随着产品中水分含璋的增加， AA产率略有下 降。提高水分添加量和芯壁比可以减少挤压的特定机械能和模头压力。通过 x-射线衍射 分析， AA可能以分子分散的形式分散于麦芽糊精基质中。 2. 以高 DE 值的麦芽糊精作为基质，采用挤压法制备糖玻璃化 AA 胶囊。考察了挤 压腔温度、螺杆转速和喂料速度对挤压过程中电机扭拒(扭矩百分比)、模头压力的影 响。分析了挤压产品的 AA 含盘、产率和挤压产品几等理化指标。结果表明:提高挤压 腔温度、增加螺杆转速和降低喂料速度可以减小电机扭矩及模头压力。确定的挤压腔温 度、螺杆转速和进料速度分别为中温 (85.C -1OS.C-120.C 一 10SC)、60 叩m 和1.1 kglh 。 在优化的挤压工艺基础上，以高 DE 值的麦芽糊精作为主要基质，在配方中添加阿拉伯 胶和海藻糖，采用优化后的挤压工艺将 AA 包埋于低水分含量/罔态/玻璃态的混合碳水 化合物基质中。对产品的理化指标进行了分析，得到挤压产品中 AA 载最高于 15.67 gl100 g 的挤压产品， AA 的产率大于 97%，产品的凡高于40.Co 添加海藻糖会使产品的几 降低，而添加阿拉伯胶可减小产品的膨胀率。扫描电子显微镜、 X…射线衍射和傅里叶变 换红外光谱分析表明 AA 分散于碳水化合物基质中形成了玻璃态的固溶体。 20-40 目挤 压产品的溶解实验表明其具有较快的溶解速率，其中的 AA 可以在 10min 内完全溶解释 II II 摘要 放，且溶解速率由碳水化合物基质控制。将挤压产品应用于配方奶粉中， AA 的损失明 显减小，表明将 AA 包埋于糖玻璃化基质中可以降低 AA 与食品体系中其他成分的反应， 从而更好的保护 AAo 3. 采用挤压法制备了低聚异麦芽糖为基质的 AA无糖玻璃化胶囊。选择了 10%和 16%两种AA含量的配方，在螺杆转速 60 叩m，喂料速度1kglh 的条件下，研究了三种挤 压腔温度时的挤压工艺。探讨了挤压过程中电机扭拒、模头压力等的变化规律。采用装 式扫描最热法、 X翩射线衍射对产品性质进行了表征。对挤压产品中 AA 的产率和载量等 理化指标进行了分析。结果表明 t 提南挤压腔温度可以减小电机扭矩和模头压力， AA 含量对三种温度条件下的电机扭矩影响较小。当挤压腔为中温和低温时， AA含蟹的增 加可以使模头压力减小。两种含量下的 AA均得到了很好的包埋，挤压产物的几随着 AA 含量增加而降低。 x-射线分析表明 AA 以分子形式分散于慕质中，形成了固溶体。将挤 压产品应用于配方奶粉中， AA 的保留率得到较大提高。 4. 利用挤压法将维生素 E (VE)包埋于碳水化合物基质中。选择了四种典型的配 方，其中配方中分别含有 S%和 8%的 VE，配