怀山药热泵干燥工艺研究.docVIP

怀山药热泵干燥工艺研究 李书华闫泽华 张仲欣 张自华 河南质量工程职业学院河南科技大学 河南平高电 气股份有限公司 : 以复水率、多糖含量及感官评定为指标分别考察了风温、风速及切片厚度对热泵 干燥怀山药干制品品质的影响;在单因素试验的基础上运用综合加权评分法进行 正交试验，确定怀山药热泵干燥工艺较优工艺参数为:风温40°C、风速3.0m/s. 切片厚度5 mm 关键词 怀山药;热泵T?燥;复水率;多糖得率; 李书华（1981-），女，讲师，硕士研究生，目前主要从事工作和研 究课题:食品营养与检测专业。 :2017-03-12 Technology Research of Chinese Yam Heat Pump Drying LI Shuhim YAN Zehim ZHANG Zongxini ZHANG Zihua Henan Quality Polytechnic; Henan University of Science and Technology; Henan Pinggao Electrie Limited by Share Ltd.; Abstract Use compound rate of water, sugar content and sensory evaluation as the index respectively to in-vestigate the wind temperature, wind speed and slice thickness on the influence of Chinese yam dry products quality with the heat pump drying. The orthogonal experiment was carried out by the comprehensive weighted grading method on the basis of single factor cxpcrim ent, emd det erm inc the better techno logy param ctcrs of the Chin esc yam about heat pump drying: the biast temperature is 40 °C, the wind speed is 3. 0 m/s, the slice thickness is 5 mm. Keyword Chinese yam; heat pump drying; reconstitution rate; yield of polysaccharides; Received 2017-03-12 怀山药以其丰富的营养价值以及药食同源的保健功效声名远扬。怀山药营养成分 丰富，其中最受瞩目的当属怀山药多糖［1］,研究发现怀山药多糖可以增强免疫 功能并且具有良好的抗肿瘤、抗突变、抗氧化、抗衰老、降血糖、调节脾胃等功 效［2-5］。但目前怀山药的销售范围非常有限，其原因在于怀山药特有的粘性物 质、过高的水分含量及不规则的个体形状使其存在储存时间短、不能承受远距离 运输等问题。怀山药干制不但可以解决上述问题而且可以提高产品附加值回。 怀山药干制方法除了自然晾晒外应用最多的当属热风干燥，Noel Akissoea等研 究发现自然晾晒干燥山药品质较差￡21。Yi-Tzu Chen等研究结果显示随风温的 升高山药提取物中各种物质都有所下降宜。任广跃等为改善怀山药粉的喷雾干 燥效果，采用酶解辅助喷雾干燥的方法制备怀山药粉M.O Huang L L对比了真 空冷冻干燥、冻干-真空微波联合干燥及真空微波-真空冷冻联合干燥苹果片的产 品品质及能耗，研究表明两种联合干燥都可以大大降低单纯冻干的无效能耗 ［10］。目前产品品质得到干燥领域一致好评的冷冻干燥方法虽然可以得到较优的 干燥产品但其居高不下的成本限制了其扩大生产的可能。近年来热泵干燥法以其 干燥温度低对产品热皱性营养物质破坏程度小空、安全节能曲的特点被学术 界广为关注。热泵可以从余热资源或自然环境吸热从而达到输出热能大于输入热 能的效果。并且热泵干燥可以控制干燥介质湿度更好的保存干制品营养。热泵干 燥温度普遍偏低（温度范围在1旷70°C［13］）而怀山药中最主要的功能性成分 山药多糖的降解温度基本在70°C左右［14］,故采用热泵干燥法研究了怀山药低 温干燥条件下的甜质变化，为怀山药干燥的工业化生产提供一定参考。 1材料与方法 1. 1材料与仪器 1. 1. 1试验材料与试剂 怀山药:选择粗细均匀、个体完整、表皮无霉、无损伤、无病虫害，肉质洁口的 长柱形新鲜怀山药。 护色液以质量分数为1?4%柠檬酸、0. 02%L-半胱氨酸