维生素和矿物质1课件.ppt

维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。 含维生素A丰富的食物 食品名称 维生素（IU%） 食品名称 维生素（IU%） 猪 肝 牛 肝 羊 肝 鸡 肝 鸭 肝 河螃蟹 鸡蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g） 食品名称 胡萝卜素 食品名称 胡萝卜素 油 菜 油菜苔 甘 蓝 菠 菜 茼蒿菜 芹菜叶 香 菜 雪里蕻 芥菜头 小红萝卜 茴香菜 3.15 1.83 2.00 9.87 2.77 3.12 3.77 1.50 2.38 2.89 2.61 韭 菜 苋菜 荠菜 莴笋叶 金花菜 南瓜 甜薯 胡萝卜（红） 胡萝卜（黄） 杏 芒果 3.21 3.71 3.20 2.14 3.48 2.40 1.31 2.94 3.62 1.79 3.81 20个碳构成的具有含氧取代基的不饱和碳氢化合物。 维生素A，主要有维生素A1、维生素A2。 维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中， 维生素A2主要存在于淡水鱼中。 (a) 维生素A1（视黄醇） (b) 维生素A2（脱氢视黄醇） 维生素A (一)结构与性质 固醇衍生物，维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。 2. 维生素D 维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇，它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热（常用的烹调方法不会引起损失），对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰。 维生素D的化学结构 维生素D几种存在形式的结构和性质 天然的维生素D 主要有维生D2和维生素D3。 维生素D十分稳定，消毒、煮沸及高压灭菌对其活性无影响； 冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 维生素D的损失主要与光照和氧化有关。 与钙磷代谢有关，可激活钙蛋白酶，嫩化牛肉。 3. 维生素E （α-生育酚） 维生素E又称生育酚。目前，已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，抗氧化最有效的維生素E是δ-生育酚， 抗不孕最有效的是α-生育酚。 α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容易破坏。 α-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含α-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。 生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。 （一）理化性质和食物来源 食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为20%-30%，进入体内的维生素E附着在血液β-脂蛋白上进行运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织含有少量维生素E。排泄途径主要是粪便，少量由尿液排除。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。 （二）维生素E的生理功能 维生素E几种存在形式的结构和性质 生育酚异构体的结构 维生素E活性 成分主要是 α-、β-、 γ-和δ–四种 异构体 ， 其中α–生育 酚活性最大 。 常见食物中维生素B 1含量（毫克/100克） 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 麦麸 0.64 黄玉米面 0.26 黄玉米糁 0.10 鲜蚕豆 0.37 绿豆 0.25 粳米 0.16 白玉米面 0.34 黄豆 0.41 糯米 0.11 标准粉 0.28 特粉 0.17 籼米 0.15 小米 0.33 生花生仁 0.72 大白菜 0.06 大蒜 0.29 干酵母 0.56 牛肝 0.39 羊肉 0.05 羊肝 0.21 鸡蛋 0.16 鸭蛋 0.15 猪肉 0.22 猪肝 0.21 瘦牛肉 0.07 鲤鱼 0.03 （三）生理功能和作用机理 维生素Ｂ１参与细胞中糖的中间代谢，以维生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脱羧反应；维生素Ｂ１还可刺激胃的收缩