营养师培训第一章营养学基础3蛋白质课件.ppt

1、蛋白质的含量 各类食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%~40%），肉类次之（12%~20%），粮谷类较低（＜10%） 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数6.25 ，就可以得到食物蛋白质的含量。不同食物蛋白质换算系数略有差异，见p14 2、蛋白质消化率 Digestibility ，D 摄入氮 -（粪氮-粪内源氮） 蛋白质消化率（%）= --------------------------------- ×100% 摄入氮 真消化率( true D) 去除粪内源氮 表观消化率(apparent D) 不去除粪内源氮，因其偏小，故有一定安全性， 粪内源氮：肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 [意义] 蛋白质在消化道内被分解的程度 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 影 响 因 素 蛋白质在食物中的存在形式 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90% 通过合理的状态检修设备实现对电力设备的在线检测的方法，可以帮助企业最快了解电力设备的实际运行状态，并准确掌握设备的运行参数或者线路的标准状态 ? 第三节 蛋白质 protein 蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者。 蛋白质的元素组成：碳（50～55%）、氢（6.7～7.3%） 、氧（19～24%） 、氮（13～19%） 、硫（0～4%） ，其他元素如磷、铁、碘、锌。 蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质（100÷16），折算系数为6.25。 样品蛋白质(g%)＝样品含氮量(g)× 6.25×100% 一、蛋白质的生理功能 1、供给生长、更新和修补组织的材料：成年人体内约含16.3%的蛋白质，占人体干重的42%~45%。 2、构成生理活性物质：酶、激素、抗体和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节。长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。 4、供能：在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。 5、其他功能：维持神经系统的正常功能、遗传信息的控制、运输功能、参与凝血过程，防止创伤后过度出血、肌肉收缩 二、蛋白质的生化 1、蛋白质的结构 蛋白质是生物大分子，分子量约从5万到数百万。其基本单位是氨基酸。 氨基酸的通式 R C H COOH NH2 R C H C NH2 O OH R` C H COOH N H H H2O H R C C NH2 O R` C H COOH N H 肽 键 脱水缩合 一个蛋白质分子由一个或几个肽链组成，每条链约含有20到几百个氨基酸残基，肽链的氨基端称为N端，羧基端称为C端。蛋白质有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。 一级结构指肽链上氨基酸的排列顺序，二级及以上结构 表明主链与侧链空间排列的关系，也统称为蛋白质的高级结构。 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2 非必需氨基酸：构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸， 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe 异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr 赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp 蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val 组氨酸 His 条件必需氨基酸或半必需氨基酸： 半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr) 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转