营养配餐ppt课件(第三章).ppt

第三章 营养餐的制作 第一节 核实、检查烹饪原料 第二节 运用合理的烹饪方法 第三节 定性、定量、标准化的烹饪;一、烹饪原料的核实与检查 1.核实烹饪原料 （1）应具有一日或一周的食谱原料。 （2）了解制作菜点所需要的各种原料及其数量，并认真核对。 （3）通过感官核实卫生情况。;2.检查刀工的运用及配菜 检查原料加工的刀工、刀法运用得是否正确 检查配菜是否科学、合理;二、相关知识;;;;;;;;;;2)花色菜配菜方法 叠 将几种不同色彩的原料，分别加工成片状或泥蓉状，间隔叠放在一起，中间涂一些糊状物，使其相互粘在一起，如“锅贴鸡” 卷 将有韧性的原料加工成长方片，再将几种不同色彩、不同滋味的原料切成丝或末、蓉等，分别扑在片上，涂一些糊状物，卷成圆柱形，如“网油鸡卷” 码 把原料排成美术或几何图案，然后进行烹制，如“冬菜扣肉”;捆 把切成条状的原料用黄花菜、海带、干菜等捆成把,后加以烹制，如“柴把鸭掌” 瓤 把原料的中间掏空，填入已经入味的原料，加以烹制，如“瓤南瓜” 包 把原料加工成片、粒、丝等形状，用荷叶江米纸、竹叶、锡纸等做皮，将已入味的原料包成各种形状的包，加以烹制，如“荷叶蒸鸡” 嵌 在主料上嵌入辅料，如“麒麟鳜鱼”;第二节 运用合理的烹饪方法;（2）高汤的准备 选用鲜味足、无异味的原料 吊汤的原料应下冷水，中途不要加水。 掌握加热的火候和时间 注意调料的投放顺序;1 烹饪方法的种类 油熟法 1）炸 清炸 原料大小合适，炸前用调料腌渍，不挂糊不拍粉。有的原料要反复炸两次，如清炸仔鸡。 干炸 炸前原料要调料腌渍，再拍上适量生粉，菜肴内外干香而酥脆，如干炸鱼。 软炸 炸前尽量将水分吸干，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，食用时感觉软嫩适口，如软炸虾仁。 酥炸 将原料蒸、煮后再挂上专用的酥糊，原料下锅，糊定型后反复推动、翻转，如香酥鸭子。;脆炸 将带皮的原料，在沸水中浸煮后，表皮上涂一层糖浆，放入旺油锅中不断翻动至炸透，如脆皮鸡。 纸包炸 原料多是鲜嫩无骨的净料，加工成片、丁状，经腌渍后，用糯米纸或玻璃纸包成包，投入温油中至纸包浮起，如纸包鸡。 油浸炸 将原料蒸或煮至成熟，撒调料，用热油浇之，如油浸鱼。 油淋炸 将极小的鲜嫩原料在调味液中腌渍以后，将热油不断泼在原料上，至泼熟，如油泼豆芽。 ;2）熘 焦熘 经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制，口味外酥脆里香嫩，如焦熘丸子。 滑熘 将主料上浆和滑油后，再用较多的芡汁熘制，口味滑嫩，如滑熘里脊。 软熘 主料经过滑油（有的需要蒸、煮、汆）之后再加汁熘制，口味清淡柔软细嫩，如软熘鸡片。 醋熘 与滑熘基本相同，只是醋所占比例较大，味微酸芡汁红亮，如醋熘白菜。 糟熘 同滑熘基本相同，只是加入了糟熘汁，口味质地软嫩、香糟酒味醇厚，如糟熘鱼片。;3）爆 4）炒 5）煎 6）贴 7）烹 ;水熟法 用水作为传热媒介使原料成熟 具体方法有：汆、烫、涮、熬、煮、烩、炖、煨等。 气熟法 利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料使其成熟。 具体方法有：蒸和瓤。 火熟法 将生料或半熟的原料，经火或烟的热辐射，或某些结晶粒状物体（盐、沙）的传热作用使菜肴成熟。 具体方法有：烤、泥烤、熏、盐焗。 ;混合熟法 利用水、汽、油等多种加热方法使菜肴???熟。 具体方法有：烧、焖、扒。 甜制法 适用于各种甜菜，多数原料是瓜果，少数适用于动物性原料。 具体方法有：拔丝、蜜汁、糖水。 冷菜制法 具体方法有：卤、酱、白煮、冻、卷、拌、腌、炝。 ;2.烹饪方法的应用;;;;;;3 调味;;;;;;4 菜肴的色、香、味;;;;;5 制汤;;第三节 定性、定量、标准化的烹饪;;（2）规范保护性加工工艺 在原料的表面加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味的保护作用。常见的有上浆、挂糊、拍粉。 （3）规范风味调配 在烹调的过程中，运用各种调料和施调方法，调和滋味、香气、色泽和原料质地的过程。包括调味、调香、调色、调质。 （4）熟处理加工条件标准化 火候的运用及掌握是熟制的核心内容。 ;