酒水服务与管理 高职酒店管理专业项目1.pptVIP

* LOGO LOGO 项目一 酒水知识认知 Page ? * 知识目标： 能力目标： 1、能描述酒水发展历史 2、能描述酒水酿造原理 3、能描述酒水分类 ? 1、能区分不同酿造原理的酒水 2、能对酒水进行分类 Page ? * 酒水发展历史 任务1-1 酒水酿制原理 任务1-2 酒水的分类 任务1-3 Page ? * 任务1-1 酒水发展历史 酒的由来 一 酒的历史 二 酒的文化 三 Page ? * 一、酒的由来 仪 狄 造 酒 杜 康 造 酒 猿 猴 造 酒 上 天 造 酒 Page ? * 二、酒的制度 禁酒 榷酒——完全专卖、间接专卖、商户专卖 税酒 隔酿法 均摊法 处罚 Page ? * 三、酒的文化 酒与诗歌 酒与戏曲 酒与音乐 酒与武术 酒与舞蹈 酒与书画 酒与宗教 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 酒水的定义 Page ? * 按是否含有酒精划分 按生产工艺划分 按物理形态划分 按是否含有二氧化碳划分 按餐饮习惯划分 按酒精含量划分 按酿制原料划分 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）酒精饮料 酒精饮料也就是人们常说的酒，是指饮料中的乙醇（食用酒精）浓度超过0.5％（容量比）以上的饮品。 （二）无酒精饮料 无酒精饮料又称为软饮料（Soft Drink），是对乙醇浓度不超过0.5％（容量比）的饮料的泛称。 按是否含有酒精划分 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）发酵酒 指将酿造原料（通常是谷物与水果汁）直接放入容器中加入酵母发酵酿制而成的酒液。 （二）蒸馏酒 指将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获得的含有较高酒精度的液体。 （三）配制酒 制作配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑等几种配制方式。 按生产工艺划分 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）固态饮料 主要包括茶、咖啡、可可以及速溶饮品等。 （二）液态饮料 泛指呈液态的所有饮品。如各种酒类、果蔬汁类等等。 按物理形态划分 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）碳酸类饮料 泛指所有含有二氧化碳气体的软饮料饮品。例如：可乐、柠檬汽水等等。 （二）非碳酸饮料 特指所有不含二氧化碳气体的饮料。包括咖啡、茶、果汁、水等。 （三）汽酒 泛指所有含二氧化碳气体的酒精饮料。如啤酒、香槟酒、苹果汽酒。 按是否含二氧化碳划分 Page ? * 按餐饮习惯划分 任务1-2 酒水的分类 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒。 （二）中度酒 酒精度数在22?40度之间的酒被称为中度酒。 （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。 （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。 按酒精含量划分 Page ? * 任务1-2 酒水的分类 （一）粮食类 酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。 （二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。 （三）其它类 其它类的非酒精饮料是指茶、咖啡、可可、蜂蜜、奶及奶制品等。 按酿制原料划分 Page ? * 任务1-3 酒水的酿制原理 糖化原理反应过程为：淀粉——麦芽糖——葡萄糖 (C6H10O5)n + nH2O —— nC6H12O6 酒化原理反应过程为：葡萄糖——酒精+二氧化碳 C6H12O6 —— 2C2H5OH+ 2CO2 酒水的酿制原料 酒水的生产工艺 Page ? * 制曲 原料处理 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑 酒的成分 Page ? * 乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点（汽化点）为78.3℃，冰点为-114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 酒度 Page ? * 标准酒度×1.75＝英制酒度