绿茶饮料护色、防沉淀技术研究-茶学专业毕业论文.docxVIP

摘 摘 要 茶饮料以天然、健康、解渴、提神、饮用方便等特点，受到广大消费者喜爱。我 国茶饮料生产发展十分迅速，目前的茶饮料市场主要以调味茶为主，纯茶饮料较少， 特别是纯绿茶饮料。调味茶中茶的成分含量比较低，并没有发挥出茶的特点。纯茶饮 料由于保留了原茶的风味，越来越受到广大消费者的喜爱。由于纯茶饮料茶的成分含 量高，茶汤浓度较大，茶汤中主要成分容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，浑浊沉 淀，影响其品质，制约了纯茶饮料的进一步发展。 本论文采用调节绿茶茶汤pH值、添加zncl：、Vc、半胱氢酸、葡萄糖氧化酶等不 同外源物的方法，研究其对绿茶饮料色泽稳定性的影响。经过一段时间存放后，通过 测定茶汤的色度值来判断其色泽变化程度。方差分析结果显示，pH值对绿茶汤色稳 定性影响达极显著水平，随着茶汤pH值升高，茶汤色泽加深，明亮度降低，调节pH 值5．5以下对茶汤色泽稳定性影响不显著。不同的外源物对绿茶汤色的稳定性影响达 显著水平。半胱氨酸、葡萄糖氧化酶对茶汤色泽的稳定都起到一定的效果。结合感官 审评与方差分析结果可知，zncl：、Vc对保持绿茶茶汤色泽的稳定效果最好。添加O．03％ 的zncl。、0．02％的Vc、调节茶汤的pH值5．O、可较好地起到护色作用。 研究不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果。结果显示，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白 酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著性水平。经20天存放后，茶汤的透光率都有所减 少，但不同的处理减少程度不同，多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少，但没有达到 显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少。氨基酸含量同其它处理样相比 有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果可知，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最 好，单宁酶最佳作用剂量为4．OU／g可溶物，最佳作用时间为2h。 采用HPLc分析了经单宁酶处理后茶汤中的酯型儿茶素的变化。结果表明，在一 定范围内，随着酶作用剂量的增加和时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减 少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。 分别对6一CD、果胶酶、木瓜蛋白酶、GOD与单宁酶协同抗沉淀作用进行研究。 结果表明，0一cD、果胶酶、木瓜蛋白酶对单宁酶协同抗沉淀效果达极显著水平，GoD 对单宁酶协同抗沉淀有效果，但没有达到显著水平。 关键词：绿茶饮料 pH值 外源物 酶 护色 沉淀 Absn．actNumtional， Absn．act Numtional， easy。to_dIilll(， t11irst-suppressing， Tea drinks are popular wiⅡl consumers for its healmy e仃ects，such as spirit-stimulation aIld re如shing．Nowadays tea drinks deVelop rapidly in 0ur coun缸y，but in the market most oftea“nks are navoring tea， pure tea driIlks are rare，especially for pllre掣een tca“Ill(s．In tems of components in tea products，naVOring tea dI{nks don’t show as much essence of tca鹊pure tea products， whjch attract more and more consumers．But pure tea drirlks盯e easy to challge血eir color and form sediment，because of high concemration，which prevent it being developed 向lnher． The stability of green tea drinks’c010r is snJdied by adjusting tlle pH of gre∞tca liquor and adding the foreign materi“s such as zncl2 Vc Cysteinc and mucose oxid鹤e． 111e degree of its change is judgedby measu曲gⅡle chmmaticity oftea soup which h够 stored for a cenain p甜od．The result shows matⅡle pH efrcct on green tea soup’s coIor reaches noticeable level．The tea soup’s c010r becomes de印