酶解大豆分离蛋白及酶解液的美拉德反应合成酱香物质的研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

沈阳农业大学硕士学位论文摘要 沈阳农业大学硕士学位论文 摘要 本文以大豆分离蛋白为原料．分别用经过选择的中性蛋白酶、木瓜蛋白 酶、Alcalase蛋白酶、碱性蛋白酶进行酶解，探索最佳酶解条件。分别从酶／ 底物不同比、温度、pH值、大豆分离蛋白浓度、水解时间等因素进行大量实 验，最终得到最佳酶解大豆分离蛋白条件为： (1)中性蛋白酶蛋白液浓度8％，温度40 4C，pH值8．0，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时： (2)木瓜蛋白酶蛋白液浓度4％，温度50。C，pH值7．0，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时： (3)Alcalase蛋白酶蛋白液浓度8％，温度60。C，pH值8．0，酶与底物比为 750u／g，时间6小时： (4)碱性蛋白酶蛋白液浓度1．6％，温度45*(2，pH值10，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时。 酶解后蛋白多肽液水解度不高而且苦味很大，所以用Flavourzyme酶进一 步深层水解。课题先用四种酶(按相同酶活力)分别水解大豆蛋白后，其水 解液再用F酶继续深层水解，对双步水解程度进行比较，最终选用价格较低 水解效果较好的中性蛋白酶对大豆蛋白水解，再用F酶分步水解，此种方法 不仅降低苦味效果较好，而且可得到水解度46％的水解液，便于大豆蛋白肽 进一步深加工。 (大量资料表明，明胶水解液、植物蛋白水解液和糖通过控制条件可产 酱香味物质。同时经大量实验证明，明胶水解液制得的物质刺激味较大，所 以只选用自制大豆蛋白酶解液)。美拉德反应广泛用于香精香味料的制备， 尤其是各种鸡味、肉味物质的制备。本实验探索用自制水解植物蛋白(HVP)、 和糖及其它物质控制反应条件制备酱香物质。控制条件包括pH值、反应时 间、反应温度、还原糖种类，还原糖浓度等。分别测定氨基酸损失率，褐变 摘要程度并进行香味评分，最终得出： 摘要 程度并进行香味评分，最终得出： (I)产酱香味物质所用材料为酶解液(氨基酸含量3．9669％)、木糖(2)、 盐(g)、维它命C(g)； (2)产酱香味最佳时条件为：反应时间100min，反应温度115。C，糖／蛋自 液为0．5：1。 本课题探索用自制酶解液加入糖及其它物质，制备酱香物质，为酶解液 的进一步应用提供一新途径，为酱香物质合成提供一新思路。 关键词：大豆分离蛋白；酶解；双步水解；美拉德反应：褐变程度；酱 香物质 2 沈阳农业人学硕士学位论文前 沈阳农业人学硕士学位论文 前 言 大豆是一类在世界范围内广泛种植的作物。大豆中蛋白质和油的质量分 数分别为35％一40％和18％．20％(丁纯孝，1985)，它是重要的油料资源，更 是重要的植物蛋白资源。大豆蛋白是一种优质植物蛋白．其中8种人体必需 氨基酸的含量与人体需要相比较仅蛋氨酸稍嫌不足，与肉、鱼、蛋、奶相近 似，属全价蛋白，且没有动物性蛋白的副作用。 然而大豆蛋白分子结构复杂，分子量大，从而使得大豆蛋白的消化率和 生物效价还不如牛奶、蛋类等动物性蛋白。大豆蛋白溶解度低，无法作为功 能性成分在乳品、饮料、糖果等食品体系中加以利用。大豆蛋白水解后的产 物一大豆多肽，不仅克服了大豆在营养学上的弱点，具有抗氧化、抗衰老、 降血压、减肥等多种生理功能(邓勇，1994)，还具有比大豆蛋白更优质的 加工功能特性。 大豆蛋白水解液应用十分广泛。例如大豆蛋白肽饮料、各种调味剂、增 味剂、各种肉味香精等等的原料(陈大淦等， 1988)。但这些物质的制备大部 分都离不开～复杂化学反应一美拉德反应(Maillard)。美拉德反应按其本质 而言是氨基·羰基间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的 羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十 分复杂(冯大炎，1993)。经大量资料查阅，蛋白水解液与糖及其它物质在某 条件下，能产生酱香味，但具体很少有研究。因此本课题旨在用大豆蛋白液 探索不同条件下制备酱香物质的最佳途径。 1．1大豆蛋白肽研究及其意义 1．1．1大豆分离蛋白的选择 植物蛋白质占世界蛋白供应总量70％以上，其营养价值与动物蛋白质接 近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质的重要 来源(陈大淦等，1988)。其中大豆蛋白的氨基酸含量如表1。植物蛋白资源 堑．童 堑．童 扩大应用的出路在于利用生物方法或酸碱化学方法对植物蛋白进行加工处 理，使其分子量降低，同时去除抗营养因子及毒素，改善营养价值与功能特 性．提高溶解性能，使其生物效价接近动物蛋白质，代替部分动物蛋白质， 达到充分利用植物蛋白资源的目的。 表l大豆蛋白质必需氨基酸组成表(％) Table 1 component ofthe soybean protein need amino acid 大豆多肽是以大豆蛋白为原料经水解而成的低