美拉德反应制备珠蚌抗氧化肽及其性质研究-农产品加工与贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

摘 摘 要 万方数据 万方数据 摘 要 针对酶法制备的珍珠蚌多肽抗氧化活性较低的问题，利用美拉德反应增强 其抗氧化性，探究美拉德反应条件对珍珠蚌多肽抗氧化活性的影响，并在单因 素实验的基础上通过响应面实验优化了珍珠蚌抗氧化肽的最佳制备条件。对产 品的体外抗氧化能力、成分及结构做了初步探索。 通过单因素实验研究了美拉德反应条件（糖的种类、糖肽比、反应时间、 pH、反应温度）对反应产物——珍珠蚌抗氧化多肽（以下简称“MRPs”）抗氧 化能力的影响，应用响应面实验分析了影响美拉德反应的主要因素，结果表明： 糖的种类、糖肽比、pH 值、反应时间、反应温度均对反应产物抗氧化性有明显 影响，制备珍珠蚌抗氧化肽的最佳工艺条件：修饰反应物为木糖；糖肽比为 3； pH 为 5.0；反应温度为 100℃；反应时间为 40min。在最佳工艺条件下，制备得 到的 MRPs 还原力达 1.421。 以还原力、DPPH 清除能力、羟自由基清除能力、ABTS 清除能力和抑制草 鱼鱼肉脂质氧化能力为考核指标，通过体外抗氧化实验分析了珍珠蚌多肽美拉 德反应产物的抗氧化能力。结果表明：美拉德反应极大地提升珍珠蚌多肽的抗 氧化能力，其中，还原力、DPPH 清除能力、羟自由基清除能力和 ABTS 清除能 力分别为反应前的 9.5 倍、1.9 倍、5.2 倍和 9.6 倍，DPPH 清除率的半抑制浓度 也明显降低。 抑制草鱼肉的脂质氧化研究表明，MRPs 在冷藏过程中对草鱼鱼肉的色泽保 护最好，色差值（?E）最小；在冷藏 10 天时，MRPs 对于草鱼脂质的氧化的抑 制率达 27.9%，高于珍珠蚌多肽的 23.0%；对冷藏期间草鱼肉挥发性盐基氮的抑 制率达 30.9%，高于珍珠蚌多肽的 11.7%。经美拉德反应后，珍珠蚌抗氧化肽的 抑制脂质氧化能力提高了，更有利于草鱼鱼肉的冷藏。 采用氨基酸自动分析仪对美拉德反应前后珍珠蚌多肽的氨基酸组分进行分 析表明，美拉德反应会导致珍珠蚌多肽中的半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸含量明 I 显减少，木糖与珍珠蚌多肽侧链发生了共价交联；但是必需氨基酸总量变化并 不明显，美拉德反应并未显著降低珍珠蚌多肽的营养价值。 采用葡聚糖凝胶柱层析对珍珠蚌多肽美拉德反应产物 MRPs 进行分离，发 现 MRPs 主要有两个组分，分别定义为 MRPs-1 和 MRPs-2，抗氧化能力测定表 明，MRPs-1 的抗氧化能力远高于 MRPs-2。 美拉德反应前后珍珠蚌多肽的红外光谱分析结果显示，MRPs-1 较珍珠蚌多 肽在 3700-3200cm-1 处吸收峰变宽，并向高波数方向蓝移 13.0 cm-1，说明珍珠蚌 多肽与木糖发生了共价交联，生成了大分子量的物质。在 1050-950cm-1 区域的 吸收峰强度较珍珠蚌多肽略有降低，说明珍珠蚌多肽的肽链结构发生了变化， 可能是由于木糖与珍珠蚌多肽发生羰氨缩合、分子重排生成还原性酮类导致的。 美拉德反应虽然改变了珍珠蚌多肽的氨基酸组成及肽链结构，但是并未显 著降低珍珠蚌多肽的营养价值。美拉德反应后，大分子量的物质以及还原性酮 类的产生，可能最终导致了美拉德反应后珍珠蚌多肽抗氧化能力的提高。 关键词： 美拉德反应；珍珠蚌多肽；抗氧化活性；分离；结构 II Abst Abstract ABSTRACT For the problem of lower antioxidant activity of the natural peptide, the Maillard reaction can enhance its antioxidant activity. We explored the impact of the Maillard reaction conditions on the pearl mussel peptides antioxidant activity, and determined the optimal preparation conditions of antioxidant peptides of pearl mussel by response surface experiments. We made a preliminary exploration about vitro antioxidant capacity of products, components and structures. Experimental studies explored the effect of the Maillard reaction conditions (type of sugar , sugar peptide ratio, reaction time, pH, reaction temp