课件：产品腌制工艺理论.ppt

腌制方法 肉的腌制方法可以分为四种： 干腌法 湿腌法 盐水注射法 混合腌制法 腌制方法 一、干腌法 干腌法是将干盐制成盐和硝等的混合物涂擦在肉面上，然后堆成一定高度的肉垛，或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水，逐渐完成其腌制过程。 腌制方法 一、干腌法 由于干腌法在肉的表面形成的盐水浓度接近于饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白纤维膜的膨压，向肉内部扩散和渗透，因此干腌时总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量，如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，含盐量高，易发生腌制不均现象，但干腌法蛋白损失少，耐贮藏。 腌制方法 二、湿腌法 湿腌法中指将盐及其它配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中，如要加快腌制过程，还可将腌制液注射在肉中。湿腌法的优点是：渗透快，腌制均匀，剂量准确，但含水量高，不好保藏。 腌制方法 三、注射腌制法 注射腌制法是用专用的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。 腌制方法 四、混合腌制法 混合腌制法一般是先干腌后湿腌，此法优点是保藏性好，可防止产品严重脱水，减少产品中的营养损失。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 腌制方法 在现在的肉食品加工的腌制过程中为了取得较好的腌制效果，经常会采取一些特殊的腌制方法。如滚揉腌制，滚揉的作用是：使肌肉纤维松驰，可加快盐渍的扩散和均匀分布，以缩短腌制时间，提高肉制品的粘着性和组织状态，增强肉的吸水能力，从而提高产品的柔嫩度和多汁性。 腌制注意事项 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关； 腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。 注射技术 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。 注射率 一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。 注射注意事项 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 注射液在注射前一定要过滤 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 注射前要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟 滚揉技术 滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。 滚揉的作用 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 滚揉的作用 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 滚揉的作用 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 滚揉过度与滚揉不足 滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。 滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种 黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 滚揉好的标准和要求 肉的柔软度： 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏