课件：六维生素和矿物质总.pptVIP

* L-抗坏血酸是高度水溶性化合物, 极性很强, 具有酸性和强还原性.存在于水果和蔬菜中,在动物组织和动物加工产品中含量较少. 氧化和氢离子的解离反应, 使之转变为L-脱氢抗坏血酸(DHAA), DHAA在体内可以完全还原为抗坏血酸, 因此具有与抗坏血酸相同的生理活性. * 自然界 D-异构体的含量很少. 在食品中使用时, D-异构体不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中. （2）生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 ① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以 充当抗氧化剂和自由基清除剂 （3）稳定性（Stability） ② VE可猝灭单线态氧 ③ 在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ④ 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 4. 维生素K （1）结构 （2）功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 6.4 维生素在加工和贮藏中的变化Variation of Vit in food processing and storage （4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失： 研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。 （5）浸提和热烫过程中维生素的损失： 在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。 （6）化学药剂处理过程中维生素的损失： 向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失。 （1）维生素的稳定性： 原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。 （2）原料成熟度： 如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。 （3）采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。 6.6 矿物质概述 Introduction of minerals 矿物质的功能 （1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。 矿质元素和必需元素 矿质元素：食品科学中常将出氧、碳、氢、氮以外的元素称为矿质元素。 必需元素：存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。 分类 常量元素：每人每日需要量在100mg以上 钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷 微量元素:铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素 重金属元素 Pb,Cd,Hg,et al. 来源 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 豆类：矿物质含量最丰富，K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 谷物: 矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P, Mn含量较高，Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg，P，Cl，S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 来源 食物中矿物质存在状态 溶解状态 :有些常量元素，尤其是单价的（K＋、 Na＋、Cl-、SO42-） 胶态形式 ：游离的、溶解的、非离子化。（多价 离子 ） 螫合状态 ：金属元素 （钴元素） 化学形式和溶解性：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 矿物质间的相互作用：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 食品组分的氧化还原活性：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability 食品配合物 ：e.g.