第三章-食物与健康1.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 糖的生理功能 膳食纤维的生理功能 碳水化物的供给量和来源 1.供给热能 是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。 2.为其他有机物代谢提供条件 脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。 3.节约蛋白质 如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加 4.参与构成重要的生命物质 如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA PEM的治疗 增加营养 加强护理 药物及其他治疗 积极治疗并发症 预防 合理喂养 体格锻炼 定期检查 三、脂 类 (lipids) 脂类 类脂(lipoid): 磷脂、固醇类 脂肪(fat): 甘油+脂肪酸 磷脂 细胞膜的组成成分 与膜的流动性相关的成分 与信息传递功能有关 胆固醇 是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料 增强生物膜坚韧性的有关成分 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收 日需要量：≦ 250 mg ≧ 300 mg 食人高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等 植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用 卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子 常见食物胆固醇含量 食品 胆固醇（mg %） 猪脑 3100 鸡蛋黄 1705 鸭蛋黄 1522 猪肝 368 鱿鱼 265 小虾米 738 中性脂肪包括脂肪和油 脂肪主要来自动物 油主要来自植物 脂肪由甘油与脂肪酸组成 脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA） 脂肪分类 脂类的主要生理功能 脂类的来源 脂类的供给量标准 脂类的来源 食物 脂肪含量% 食物 脂肪含量% 花生 39.2 猪肉（瘦） 28.8 黄豆（干） 18.4 牛肉（腰） 19.1 葵花子 51.1 羊肉 13.6 核桃 63.0 兔肉 0.9 杏仁 49.6 鸡肉 2.5 松子 63.3 鸭肉 7.5 榛子 49.7 鹅肉 11.2 芝麻 61.7 大黄鱼 0.8 西瓜子 49.9 青鱼 5.2 鸡蛋 11.6 鸡蛋黄 30.0 脂类的供给量标准 我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％ 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜 必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA ) ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸(DHA) Docosahexaenoic acid (DHA): 脑黄金 C22:6 Eicosapentaenoic acid (EPA) C20:5 海鱼中含量丰富 有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用 背景 EPA与DHA是70年代开始受到关注的