食品包装原理及方法.pdf

第五章食品包装原理和方法 第五章食品包装原理和方法  食品污染及变质  食品污染及变质  环境因素对食品品质的影响  环境因素对食品品质的影响  包装食品与微生物  包装食品与微生物  包装食品质量变化及其控制  包装食品质量变化及其控制 重点： 重点： 环境因素及微生物对包装食品的质量影响 环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制 难点：包装食品的质量变化及其控制 色 香 味 色 香 味 食 食 营 养 价 值 品 营 养 价 值 品 的 的 形态 重量 形态 重量 品 品 质 质 卫 生 指 标 卫 生 指 标 食品质量影响因素 食品质量影响因素 一、原料生产及加工过程的因素 一、原料生产及加工过程的因素 生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物 光、氧、水分、温度、微生物 食品的变质——是指食品失去价值 食品的变质——是指食品失去价值 的质变。而不是外观视觉和触觉上 的质变。而不是外观视觉和触觉上 的变化和破坏，即不能仅凭色、 的变化和破坏，即不能仅凭色、 香、味的变化去辨别，更重要的是 香、味的变化去辨别，更重要的是 看其内在品质有无不良变化 看其内在品质有无不良变化 食品包装作用： 食品包装作用： 保护食品的形态和内在品质 保护食品的形态和内在品质 第一节 食品污染及变质 第一节 食品污染及变质 一、生物性污染及变质 一、生物性污染及变质 （一）因素： （一）因素： 微生物 （细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、 微生物 （细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、 寄生虫、虫卵 寄生虫、虫卵 （二）危害： （二）危害： 1. 食品失去原有或应有的营养价值 1. 食品失去原有或应有的营养价值 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变 食品不符合卫生甚至有毒 食品不符合卫生甚至有毒 二、化学污染及变质 二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源 （一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存 生长环境、加工过程、加工设备、存 放环境等四个方面 放环境等四个方面 （二）原因 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化 金属、非金属、有机化合物、无机化 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 内部或表层 内部或表层 （三）主要污染物 （三）主要污染物 1. 硝胺类化合物 （强的致癌剂） 1. 硝胺类化合物 （强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲 霉、黑曲霉、大肠杆菌等 霉、黑曲霉、大肠杆菌等 2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体 类、家禽、乳、蛋——人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不 易分解 易分解 3. 多环芳香烃化合物（PHA） 3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 主要来自加工污染： 食品