课件：乳品生产的HACC.ppt

? 稀粥状、柔软 乳的蛋白质含量低 发酵剂接种量非常少 短时间培养 完全凝固前凝胶体的机械振动 电裂、裂开 由机械振动引起凝胶体球形龟裂 （2）酸奶粘度的缺陷 缺 陷 原 因 ? ? ? 砂状 凝胶体粒子收缩：乳过度的加热 乳在非常高的温度与压力下均质化 乳过度浓缩 过多添加乳粉及搅拌不充分 培养中振动（即从生产工程中过早地取出） 在38℃以上搅拌凝胶体，接着于38℃以上温度保温 ? 发粘 发生粘液的菌污染 由酸奶发酵剂生成粘液 酸奶发酵剂中添加产生粘液的菌株 在非常低的温度培养酸奶发酵剂 ? 胶状、骨状味 使用不当的稳定剂 大量添加稳定剂 稳定剂没完全混合 ? ? 容器内分层 （下部是乳清，上部为凝胶体） 混入空气：强冷却 泵 搅拌：凝胶体非常激烈的搅拌 酸奶总干物质含量低 香料和果料没完全浓缩及冷却不分流 短时间冷藏 发酵剂粘液生成少 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、酸奶生产的质量控制 2．1原辅料的质量控制 原辅料的选择： A． 生鲜牛奶 a． 乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且 波动很小 b．微生物数量尽可能低（一般控制在 20000MPN/100ml以内） c． 奶中不含抗生素 d． 奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质 e． 在使用前可以已知奶的规格指标 B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉） a．?? 预先知道奶粉的各项指标 b．?? 奶粉的成份具有一致性 C、稳定剂 预先知道稳定剂的种类及编号 D、果料、果汁 a.? 预先知道果料、果汁的种类 b.? 包装形式 E、香精、色素 F、酸味剂 G、发酵剂 a.? 预先知道发酵剂的种类 b.? 贮存条件 H、白砂糖 2．2包装材料及容器的选择 A．预先知道包装材料的材质 B．预先知道贮存条件及外包装形式 C．预先知道清洁及卫生状况 例如：玻璃瓶清洗程序 上 瓶 浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80℃左右 瓶外刷洗（碱液） 瓶内刷洗（碱液） R．O水冲洗 2．3原辅料及包装材料的质量控制点 2．3．1微生物学检验 a．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求 的范围内 b．大肠菌群在所要求的范围内 c． 致病菌不得检出 2．3．2理化学检验 a．所有原辅料不得含有抗生素 b．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物 c．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型 物使用前必须检验 d．原料乳的酸度、热稳定性必须达标 e．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须 达到控制指标以内 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 3、生产加工过程中的关键点的控制 3．1工艺的选择及设备选型（已客观存在） 3．2生产前环境卫生的清理（“6S”运动） 3．3生产设备的CIP清洗和杀菌 3．3．1清洗的五大因素 a．??清洗剂 b．? 清洗液浓度 c．? 清洗时间 d．? 清洗温度 e．? 清洗流量 3．3．2管道安装是否合理及清洗程序 都会影响清洗效果 3．3．3管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌 温度、杀菌时间都会影响杀菌效果 3．4标准化和混料过程 a．?检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体 含量以及混合料的酸度变化 b．? 控制搅拌时间、温度、水合时间 c. 控制定容 d. 控制过滤 3．5热处理杀菌过程 a． 选择杀菌条件 b． 控制热处理的最高温度和最低温度 c． 达到最高温度和最低温度所需的时间 d．?传热介质与待杀菌原料的温差 3．6均质过程 a．控制均质压力 b．控制均质温度 3．7接种、发酵过程 a. 生产传代菌种时应控制其微生物指标和 理化指标 b. 接种时乳温 c . 接种时间 d . 发酵温度 e. 控制定容 f . 控制过滤 g． 发酵时间 h． 发酵期间及终点PH或酸度变化 j．? 发酵环境 k．? 发酵终点温度 3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e. 控制翻缸后的搅拌速度 3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物