课件：三节危害分析与关键控制点HACC.pptVIP

步骤8 确定各CCP的关键限值（CL） 关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下快速监控。 ※必须与控制措施有关 ※必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PH值等等 ※必须是有效的=能控制关键危害 M W H F W 控制什么? 怎样控制? 监控频率? 由谁控制? 监控日志表 （三）HACCP计划的维护 步骤10 建立纠偏措施 纠偏措施包括： （1）列出每个关键控制点对应的关键限值。 （2）寻查偏离的原因、途径。 （3）为纠正偏离所采用的措施。 （4）启用备用的工艺或设备。 （5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。 （6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性 步骤11 建立验证（审核）措施 设立验证程序： 考察HACCP系统和它的记录 考察偏差和产品处理 验证CCP是否保持在受控状态 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 建立记录保持程序 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 HA CCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 C C P C C P C C P 先决程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程图和危害分析 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * If you are a picture person here’s a visual way to think of the relationship between the various components we have discussed SSOPs = Standard Sanitation Operation Procedures GMPs/SSOPs are the foundation of our food safety effort on top of this foundation we develop our process flow diagrams and create our hazarda analysis from this we develop our CCPs and complete our HACC Plans then we have FOOD SAFETY / SAFE PRODUCTS example: putting a metal detector on a packaging line does not = safe food -- we must use the metal detector, in conjunction with good personal hygiene, plant sanitation ,pest control, …. And THEN we have safe products 关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下快速监控。 ※必须与控制措施有关 ※必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、pH等等 ※必须是有效的=能控制关键危害 油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？ 关键限值信息来源 一般来源 例子 科学刊物 学术刊物、食品科学教科书等 法规性指南 国家地方指南、FDA指南、标准 专家 学术权威、设备制造商、大学附设机构 实验研究 实验室、试产 四、建立有效监控CCP的方法 监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。 监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限