厨房设备的使用与保养——安全生产.pdf

厨房设备的使用与保养 ——安全生产 厨房有哪些设备、用具（5大类） ：  第一类是储藏用具，分为食品储藏和器 物用品储藏两大部分。  食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏 是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现 的。  器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等 提供存储的空间。  储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角 柜、多功能装饰柜等完成的。 六门冰箱和制冰机 冰箱的使用与保养常识  一、初次使用  选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风 的地方，以利散热，从而增加冰箱的制 冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不 少于10厘米。  电冰箱应用专用三孔插座，单独接线， 电源应为220伏、50赫兹单相交流电源， 正常工作时，电压波动允许在187～242 伏之间。 冰箱的使用与保养  1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞 内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物 从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜 效果越好。速冻可以使食物以最快的速 度完成这一冻结过程。在食物被速冻过 程中，将形成最细小的冰晶，这种细小 的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样， 在化冻时细胞组织液得到完整保存，减 少营养流失，食物达到了保鲜目的。 冰箱的使用与保养  2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质  电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微 生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速 度，但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的 催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐 菌属、黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、 小环菌、少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以 下的低温环境中缓慢成长，随着贮存时间的延 长，食品也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存 食品不应超过食品贮存期限。 冰箱的使用与保养  3、冰箱电源插头不得随意拔插  当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动 切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对 电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容 易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有 相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压 强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是 正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此 ，不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断 电源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电 源，而不能断电后又立刻通电。 冰箱的使用与保养  冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器  压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上 灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制 冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏 了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需 考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机 都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背 式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现 以上情况。（2）定期清洁冰箱内部 冰箱保养注意事项  （1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱 时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻 擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。  （2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用 洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、天那水、开 水、油类、刷子等清洗冰箱。  （3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清 洗。电气零件表面应用干布擦拭。  （4 ）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制 器是否设定在正确位置。  （5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内 擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。  第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应 系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等， 洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设 置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配 备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。  第三类是调理用具，主要包括调理的台 面，整理、切菜、配料、调制的工具和 器皿。随着科技的进步，厨房用食品切 削机具、榨压汁机具、调制机具等也在 不断增加。 新酒店大量使用新设备  第四类是烹调用具，主要有炉