香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究.pdf

130 2013, Vol.34, No.11 食品科学 ※基础研究 香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究 王 强 (重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067) 摘  要：研究不同温度贮藏过程中香肠脂肪的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)变化规律及其动力学 特性，建立香肠脂肪POV 、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和TBARs与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型。结果表明： 贮藏过程中香肠脂肪氧化和腐败现象加重，随贮藏温度的上升，脂肪品质劣化速度加快；反应中香肠POV 、TVB-N 和TBARs变化的活化能分别为37.68、4 1.34 、5 1.38kJ/mol ，且对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和 精度；可有效控制和预测动物脂肪在香肠贮藏过程中的品质变化。 关键词：动物脂肪；贮藏；氧化；数学模型；动力学 Kinetic Charateristics of Lipid Oxidation in Sausages as Affected by Temperature WANG Qiang (Department of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education, Chongqing 400067, China) Abstract ：Kinetical modeling of POV, TVB-N and TBARs of sausage fat with repect to storage temperature and time was performed and kinetic characteristics for fat oxidation in sausages were studied. Fat oxidation and spoilage were aggravated during storage of sausages and accelerated with increasing temperature. The activation energy for POV, TVB-N and TBARs were 37.68, 4 1.34 kJ/mol and 5 1.38 kJ/mol, respectively. The proposed first-order kinetic model and Arrhenius equation fitted our experimental data very well. This study can provide a useful guidline to effectively control and predict quality deterioration of sausages due to fat oxidation during storage. Key words ：fat ；storage；oxidation ；mathematical model ；kinetics 中图分类号：TS20 1.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(20 13)11-0 130-04 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1311029 近年来，动物脂肪的开发和利用已成为动物性食品 氧化影响因素(如温度等)所引起的，并非由微生物活动 综合利用方面新的增长点之一，被誉为是我国畜牧业发 主导[4] ，并且有研究显示高脂 肉制品在贮藏过程中的品 展过程中潜在的 “价值洼地”。脂肪不仅赋予产品特殊 质变化与其生化反应的速率常数和活化能等动力学特性 风味、优 良质地以及 良好的感官特性[1] ，而且也是人体能