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第三章 食品质量设计 * * 食品质量管理 质量源于食品生产之始――质量设计 质量设计应力求满足消费者的需求和期望 衡量产品质量设计成功与否的要素 (p68)： 满足恰当规定的需要、用途和目的; 满足消费者的期望; 符合适用的标准和规范; 符合社会法律、法规要求; 以有竞争力的价格及时提供; 使其成本适当，能为公司盈利; 具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低; 具有良好的食品安全性。 质量设计贯穿于产品开发的始终 ――对消费者及消费者需求的研究 ――产品和工艺的技术可行性研究 ――产品开发程序的实施 ――产品设计 ――过程设计 ――质量设计管理 以满足消费者需求为主导，引进先进的质量设计新概念、新方法，提高产品开发的成功率，保证食品的安全和高品质。 第一节 设计过程 --食品新产品开发设计程序 食品企业的生存和发展离不开持续不断的新产品开发。原因在于： 市场经济必然存在竞争，食品的市场寿命明显缩短； 消费者的需求变化快； 新概念、新材料、新技术、新装备不断涌现。 一、新产品类型 不同类型新产品的特点（p69） 系列产品： 现有产品扩展 新概念产品：现有产品进行概念包装 方便型产品：现有产品转换成方便食品 新配方产品：现有产品设计新的配方 新包装产品：现有产品采用新的包装技术 移植型产品：将外来食品、其他类别的食品 加以移植、整合 创新产品： 崭新的前所未有的产品 设计投入高，风险大；市场和技术的不确定性比较高 收益高，竞争力强；核心技术（发现，发明，专利） 二、设计步骤（p70） 产品开发工作程序（5个阶段） 产品构思→新产品计划→新产品试制→新产品鉴定→市场开发 传统观念：产品概念、产品小试；缺乏对消费者真实需求的了解。 产品开发活动：将消费者的需求、愿望实现为能够有效生产的产品。 首要任务是收集消费者需求。 不能主观地将设计者的想法作为消费者的愿望。 消费者需求 限制性因素 评价有关需求及限制因素 ↓ 创意审查←――→ 概念开发 ↓ 设计计划和目标 ↓ 原型审查←――→原型产品开发（小试）←――→工艺设计 ↓ 中试产品审查←――→中试产品←――→中试加工 ↓ 消费者偏好试验←――→批量化生产←――→工厂 ↓ 设计的鉴定和确定 ↓ 市场试销评价 投放市场 精心选择一个试销市场、时机、方式 产品设计和过程设计的一般流程 第二节 产品开发 --食品新产品开发质量设计 产品开发必定要研究产品的质量问题 产品开发团队需要分析设别产品的质量因素 采用技术措施＋管理措施控制各种质量因素 技术措施：改变工艺条件（产品安全性、感官品质、营养品质），改变生产系统（产品外观质量） 管理措施：对产品的成本、产品可靠性、服务等造成影响 一、技术设计对质量的影响（p72） 产品质量的稳定性：通过技术手段保持产品质量稳定，流通环境(如冷链)要求。 产品安全性：分阶段风险评估，卫生设计，防止产品生产和消费环节各种潜在的风险。 产品复杂性：食品成份，环境因素；某些技术控制同时有利有弊。 产品包装问题：包装材料卫生要求，技术参数要求。 原料问题：季节性，区域性，贮存条件。 生产方法和环保因素：消费者的接受程度。 二、产品开发的技术工具（p73） 1.感官评价技术 主观性试验：偏好、比较、接受性试验；市售产品。 客观性试验：鉴评师，统计学原理设计的试验程序；小试（原型）、中试产品的评审。 2.保质期试验 长期试验：市售产品。 加速试验：极端条件下；原型产品估计。 3.专家系统 专业数据库：专家经验，科学公式。 电脑模拟：原型产品试验之前；专家系统。 4.微生物预测模型 预测微生物的生长、产毒情况。 模拟工艺条件下的微生物风险。 5.危害分析和关键控制点HACCP 潜在危害，关键控制点 监测和控制的方法、措施。 1.QFD矩阵群 3 技术解决方案矩阵 2怎样？ 产品控制特征矩阵 6目标，多少 最优化矩阵 5为什么？ 需求权重与竞争性评价矩阵 1什么？ 消费者需求矩阵 4 技术相关性矩阵 感官、营养、安全、便利意味着什么？ 怎样测量、描述？用食品科学工程术语转化成设计语言与相关指标单位及测定方法 消费者需求和产品规格之间的关系 不同需求的技术相关性,如含糖量与甜度成正相关 市场数据，相对重要性排序；本公司产品与竞争产品的消费者满意度。 优先技术 比较信息 工作目标 优先技术 根据消费者提出的质量相对重要性，采用不同技术方案进行优化得