酒店餐饮服务与管理自检自测一.docVIP

酒店餐饮服务与管理期末自测题一 一．名词解释 1. 餐饮业 2. 厨房产品质量 二． 单项选择 1. 餐饮产品的不贮存性是由（ ）决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.消费的临时性 2. 厨房的炉灶属于餐饮生产的（ ）。 A.处理设备 B.加工设备 C.面点加工设备 D.加热或熟制设备 3.（ ）也陈扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。 A.英式餐厅 B.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 4. 厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为（ ）。 A.A类过失 B.B类过失 C.C类过失 D.其他过失 5.（ ）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 A.自助餐厅 B.零点餐厅 C.宴会餐厅 D.多功能餐厅 6. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（ ）。 A.核心 B.保证 C.前提 D.基础 7. 连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（ ）。 A.联合化、标准化、一体化 B.一体化、专业化、规范化 C.简单化、专业化、标准化 D.一体化、专业化、标准化 8. 中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（ ）宴席。 A.低档 B.中档 C.高档 D.超高档 9.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（ ）餐厅使用的菜单。 A.零点 B.宴会 C.自助 D.宴席 10. 搞好配份数量控制工作的主要措施是（ ）。 A.厨师精确烹饪相同的菜 B.配菜班组准确配菜 C.准备下厨 D.制定和使用标准食谱卡 11. 餐饮举办假日主题推销属于（ ）。 A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D.餐饮特色促销 12. 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（ ）。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 13. “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中，A类原料（ ）。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 14. 餐饮原料采购费属于（ ）。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.标准成本 15. 不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（ ）。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 三．判断正误 （ ）1. “上床萝卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一 。 （ ）2. 餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。 （ ）3. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局。 （ ）4. 餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。 （ ）5. 餐前迎宾的服务标准是：餐前5分钟到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服务环节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。 （ ）6. 在供应链上，连锁经营是多对一的关系。 （ ）7. 料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。 （ ）8. 腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。 （