衛生自主管理.ppt

原料選購及保存 黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物，最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上，尤其當環境溫度在25～30度之間時，是黃麴黴菌大量孳生的時機，同時並釋出大量毒素，被感染的食物，也因此含有大量毒素。黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除。 衛生標準:花生、玉米-15ppb以下 米、豆類、麥類、堅果類 -10ppb以下 　黃麴毒素的毒害與動物的「原發性肝癌」直接相關。尤其是黃麴毒素是已證實的致癌因子中，具最強致癌性者，只要極少量的黃麴毒素就有誘發肝癌的機率。罹患胃癌、腎癌的發生率亦同時提高。故發霉的食物不可食用。 * 原料選購及保存 馬鈴薯發芽後可産生較高的有毒生物鹼——茄靈素-龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量爲2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。 中毒症狀 潛伏期爲數10分鐘至數小時，出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎症狀；瞳孔散大，耳鳴等症狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死