浅谈烹调中用酒的技巧.docVIP

PAGE PAGE 1 浅谈烹调中用酒的技巧 摘要：酒入厨门，古已有之，中国千年前就开始用黄酒来调味，到如今，黄酒更成为世界三大酒之一。我们最常用的、最普遍的用于中餐调味的酒是黄酒，虽然在不同菜系中也用不同的酒来烹调各种风味的菜肴，如粤菜中的带酒香味菜肴汾酒牛肉、园林香液鸡等传统菜肴，但丰富度远不如西餐。不过随着中西合璧中菜西做、西菜中做的技法不断运用，白酒、啤酒、米酒等纷纷入菜，红酒、白兰地、威士忌等洋酒也被运用到了中餐中，使菜肴的风味更加多样化，更是别有一番风味。 关键词：酒、菜肴、风味、增香、提味 美酒入菜，并非百菜百搭，而因菜而异，有些菜适合用啤酒，有些适合用白酒，有些适合用红酒，这些大体视菜的本身材质和酒中酒精含量的多少而定。一般而言，清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高一点的酒。 一、酒在菜肴中的作用有 1、因肉食中引起腥膻等异味的胺类物质可以溶解于酒精，并在加热时随酒精一起挥发，故以酒入菜具有辟味的作用； 2、在辟除异味并且确保不致因此夺去食物本味的前提下，酒中的氨基酸在烹调中与食盐结合会生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味更加鲜美。氨基酸还能与调料中的糖结合为一种诱人的香气，使菜香倍添浓郁，是为“提味”、“起香”。 二、不同酒的特点及用途 1、黄酒 黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酒。黄酒是我国也是世界上最古老的饮料酒之一，黄酒也是调料的一种。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。黄酒作为料酒在烹调中用途广，适应性强，黄酒既可用于原料的腌制，也用于烹调时的烹酒。 2、白酒　　白酒菜的制作方法多以醉、煮、浸。近年来炒、拌、煎等方法也有白酒调味。白酒菜的成品特点是酒香浓厚，鲜嫩爽口，色淡自然，原味突出。　　白酒在烹饪中妙用众多：炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。先把河鱼在白酒中浸一下，然后再上粉油炸，可去泥腥味。在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2～3小时，可去鱼身上的盐分。烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。 3、果酒　　果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的，所以果液天然，果香芬芳，醇美甘甜，营养丰富。用果酒来调制菜肴美味成了厨师的新的选择。由于果酒选用的原料不同，所以果酒的酒色、酒味、酒香也不尽相同，因此选用果酒类烹制菜肴，应根据菜肴原料或成品风格，来辅以相应的果酒，使其既能突出果酒之风情，又不失原料之本味。果酒菜的烹制方法以烧、焖、炸、油泡等见长。果酒菜成品特点是金红光亮，甘甜味美，果酒清香，松韧可口。白兰地葡萄酒具有很高的酒精浓度，所以用它做菜时要谨慎。最好在炖汤结束前20分钟倒入葡萄酒，因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏，所以要在烹饪的后期放酒。 4、啤酒　　啤酒菜在风味上主要分为两大类型：一是浓厚型，往往将啤酒与麻、辣调料结合使用，适应带腥臊气味的畜禽类原料，如牛肉、鹌鹑、牛蛙、鸭等，如味道浓厚的啤酒鸭等；二是清淡型，啤酒与咸鲜调料结合使用，适应鲜味较多的原料，如虾、蟹、鱼等。啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁，质地软嫩，口味鲜美，色泽清雅。　　啤酒调味窍门不少：炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。清蒸鸡时先将鸡放入20%～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。用啤酒和生粉拌肉片或肉丝，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。 三、用酒时间有讲究　　 因为烹调原料中的鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒时机，烹制出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物，加酒应在临起锅前为宜。新鲜程度较差的鱼、肉中含有具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶较多，应在烹调前先用先用酒浸拌一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。 一般而言，烹调中最合理的用酒时间，应