食品加工企业应如何学习应用GMP，SSOP，HACCP管理 - 食品伙伴网.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 食品加工企业应如何学习应用GMP，SSOP及HACCP管理体系 夏桂珍 （湖南出入境检验检疫局） 我国从加入世界贸易组织后，国内的食品企业有了更广阔的发展领域，食品的卫生安全开始从管理层次上与国际接轨,食品的发展方向是安全、健康、优质。目前世界各国对食品安全性的关注也日益高涨，为了保障人民的身体健康，食品的卫生安全已成为人们日常生活中首要关注的问题。它与其它商品相比，最显著的特征是：不具备卫生可靠性的食品，是没有使用价值的，所以保障食品的卫生安全是我们食品行业最应优先解决的问题。我们根据国家质量监督检验检疫局，认监委联合公告第3号文件精神，国家鼓励从事生产，加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。对列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。这说明食品企业的领导及所有加工人员都必须引起高度重视和保证食品具有高度安全性的良好生产加工管理，实施HACCP，保证产品的卫生质量和安全性。 企业应了解实施GMP，SSOP的意义去指导加工生产 什么是GMP？ GMP的中文意思是“良好的操作规范”，一般是指规范食品加工企业硬件设施，加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。也是一种注重生产加工过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。这是目前一种与全世界通用的食品的科学管理程序。 目前，世界上有100多个国家和组织颁布了各自的GMP。GMP的核心是强调以预防为主，GMP要求食品加工人员树立起这样的观念：任何食品质量的形成，都是设计和加工出来的，不是检验出来的。所以GMP的基本内容涉及以下6个方面： 人员：机构的设置、人员的资格、教育培训的开展等。 设计与设备：工厂的选址、周围的环境、生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置；厂房建筑、地面与排水；屋顶及天花板、墙壁与门窗；采光、照明设施；通风设施、供水设施；污水排放设施、废气物处理设施等。 原料与成品贮存、运输：原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。 生产加工过程：生产加工操作规程的制定与执行；原、辅料处理、生产加工作业的卫生要求等。 品质管理：包括质量管理手册的制订与执行、原材料的品质管理、专业检验设备管理、加工中的品质管理；包装材料和标志的管理、成品的品质管理；贮存、运输的管理、售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。 卫生管理：包括卫生制度、环境卫生、厂房卫生、生产设备卫生、辅助设施卫生、人员卫生及健康管理等。 实施HACCP认证的企业必须通过GMP认证。GMP是一项具有法律效力的技术法规，各国都有各自的GMP，如果一个国家在另一个国家的国境内从事食品生产加工，必须遵照该国的食品GMP，在进行食品贸易时，一般说，没有经过GMP认证的食品，不能获准进入对方市场。GMP以保护人民的健康为目的，符合WTO协定的正常目标。在国内，按食品加工的不同品种、不同类型，以规定了食品厂必须完成GMP认证的年限、否则，将取消该食品加工厂的生产加工资格，这于自愿性质的ISO9000系列认证不一样。凡是新建食品厂（车间）或食品厂厂房的搬迁都应通过GMP认证。只有通过GMP认证的食品厂（车间），才能得到食品加工生产证书和接受委托加工任务。认证证书原则上只能在本国有效，但是也可以签订与国之间的互认协议。食品GMP体系文件全部作为食品加工生产的内部文件，并拥有知识产权。 我国政府已经开始整顿食品市场，并严格规范食品加工企业，大幅度提高食品加工的技术安全卫生门槛。根据新规则，工厂如果达不到GMP标准就要被淘汰出局。 当前，我国发展食品加工生产最重要的途径应是加强对食品质量以及安全卫生的理论研究，严格规范加工生产制度，制定标准和严格执行GMP认证制度，只有这样，才能促使我省的食品加工，开拓广阔的国际市场。 什么是SSOP？ SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。但SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。那么我们的食品企业要制定SSOP计划到底包括哪些主要内容呢？主要有以下8个方面的内容： 加工用水和冰的安全 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施 防止污染物（杂质等）造成的不安全 有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用