面包烘焙工艺原理培训课件.ppt

面包的生产 本节学习重点： 1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 0 面包的特点及分类 特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。 0 面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 1 面包生产的原辅材料及工艺流程 面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉 1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质