后厨日常工作流程制度.docVIP

后厨日常工作流程 一．上班后检查各种物料新鲜：冰箱水果，甜汤材料，饼酱质量是否变味臭酸（品尝）及时处理掉变味臭酸 检查各类水果、甜汤材料、饼酱、椰子肉各物料库存量并补货 检查冰箱茶壶剩余，是否新鲜，控制常用品种的茶底充足 剩余不足的及时补充（保持新鲜）并贴上当天标签 保质期三天 芋圆 隔天用剩再煮一次，用另外用容器装 据当天情况安排是否再煮一批新鲜的备用 附芋圆煮法： 一份芋圆（250克） 水淹没芋圆表面不断搅拌 浮出水面即关火 倒热水 用冰块加水冷却后滤水 再按100毫升糖：150毫升水比例搅拌浸泡 保持每4小时翻煮一次 确保口感Q弹有嚼劲 切海石花、小方块 挑水果：所有储存的水果挑选摆放整齐 （半熟放冰箱内层 熟放外层 方便先用） 草莓、桃子等易熟易烂果类记得检查 挑拣水果标准： 芒果：按生熟程度不同分类 烂的和过熟的需及时处理 哈密瓜：表皮泛黑的烂的发臭的需及时处理 小西瓜：裂的底部糜烂的肉质发软发臭的需要及时处理 菠萝：需看外表是否完好 蓝莓：按果肉是否完好分类 防止污染 草莓：糜烂的检出 奇异果：检出熟的放冰箱 青橘：捡出外边泛黄不美观 牛油果：全熟表面全黑色 放冰箱保鲜 水果熟过头影响出品处理后放急冻冰箱（打果汁备用） 注意：展示柜冰箱中水果依照成熟度摆放整齐，落实先熟先用要求，保障新鲜减少损耗 表皮缺水的水果用喷雾瓶喷水后需包上保鲜膜再放回冰箱 冰柜蛋糕：检查是否变质（椰冻 芝士蛋糕 大理石蛋糕 烤布蕾 椰奶小方块 ） 七．冰砖补货：冰箱剩下不多的，及时从储物间补充（认熟冰砖摆放位置楼上以及楼下）。 八．小吃冰箱：库存不足的及时联系补货 清点椰子碗、水果、糕点、配料材料剩货，不足的及时联系补充。 九．跟进上报材料到货情况，清洗椰子，协助管理清点到货数量及货物安排。需要冷藏的放冰箱，需要常温整洁存放的放储物间 需要与前台核对产品库存，库存不足的餐品应及时与前台当班同事沟通备注 准备当天晚上营业时间所用各材料水果，注意新鲜卫生。（物料数量以天气人流节假日而定量减少损耗） 制作过程中用完的材料水果及时补充 十一．检查仙草、奶冻、布丁、海石花、小方块的剩量，及时制作补充以便隔天使用 后厨日常操作规则制度 一、后厨人员形象标准 1.工作时需整齐穿好工作服围裙 （戴好手套），不得披发散发 2.不穿拖鞋 3.不穿短裤 4.不得在厨房区域内抽烟、玩游戏以及其它与工作无关事情 5.上班时间不得会客。不得在工作区域吃东西嬉戏打闹等影响形象的行为 出品标准 1.必须熟悉每一份菜品搭配或制作流程 2.严格按照菜单标准不得随意更改产品组合 外观 3.出品后材料、容器、刀具、工具必须清洗干净归位 4.注意出品的外观（用布擦去多余的污渍） 5.注意是否有头发眼睫毛 苍蝇等外来物 6.打冰机盘在每做一份不同颜色口味冰品必须预先清洗 7.随手清洁操作台、饮料台，保持工作台面的整洁。 8.各类工具使用后应物归原位，方便下次使用。私人物品不得随意放操作台影响工作进行。 9.保持洗碗盆的清洁。带奶油及油渍物品不得随意丢弃。 客人提出的问题以及处理方式： 例如（不加红豆，不加某种水果） 特殊要求产品需严格按照客人意愿制作 出现备料不足需要换材料应征得客人同意或告知后处理 打烊清洁卫生标准： 用剩材料必须做好封盖封膜收入冰箱，水果应当沥干后再封膜。 小吃工作台、各匹冰箱操作台地板、角落、水槽、墙面、冰箱面板及把手、打冰机顶部及缝隙、洗手盆、出餐口的石板、出菜铃、托盘，必须认真清理。 各类粉罐、酱料瓶罐、雪糕勺、装雪糕勺的杯子、餐具铁架、糖罐清洁后摆放整 齐（不需要冷藏的放回原位） 各类打包盒、杯、碗去除外包装后整齐摆放。 每天厨房所用抹布在打烊后使用洗洁精、热水或消毒剂浸泡。 以上细节处需要特别注意，清洁干净。避免苍蝇果蝇滋生（打扫完成后检查是否有忘记储存的货物） 每个星期清理全店各冰箱杂物及霜块（厨房材料冰箱、小吃冰箱、储物间冰箱） {在七天内挑选一天清理} 小吃炉每天打烊需过滤一次，做到定时换油，保证出品质量 阁楼/储物间应当每周清理一次包括原材料归类、各物料整齐摆放 在管理/店长安排合理的情况下必须认真配合工作。出现情绪化、故意违背、不服从安排情况影响工作正常运营的记过一次， 累积三次记过或影响店铺整体正常运转的或的按辞退处理。 本人已阅读本页规则制度 并严格遵守： 年 月