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食品专业毕业设计开题报告 民以食为天，食品是我们赖以身存的东西，现代时代进 步了，人们对于食品的要求也就越来越高了，人们要求食品 要色香味俱全，食品专业的学生要设计出更好地食品才会受 大众喜爱,下面是一篇食品专业毕业设计开题报告。 第一章紫薯薯片的研究意义 紫薯的营养成分紫薯营养丰富具特殊保健功能,富含蛋 白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物 质，同时还富含硒元素和花青素，其中的蛋白质氨基酸都是 极易被人体消化和吸收的，其中富含的维生素A可以改善视 力和皮肤的粘膜上皮细胞,维生素c可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。而硒 和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被 称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌, 增强机体免疫力，清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合 成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。 紫薯富含纤维素，可增加粪便体积,促进肠胃蠕动，清理 肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质 和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境,防止胃肠道疾 病的发生。 动物实验表明含大量花色昔的紫薯饮料能显著抑制由 四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶、谷氨 酸一焦葡萄糖酸转氨酶的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比 妥酸反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄肉 红薯饮料则不能。Frederick等人每星期5天共4星期，给大 鼠灌胃分别含1%、5%和10%花色昔的5%乙醇水溶液/血体重; 再给大鼠灌胃四氯化碳/kg体重，18h以后，测得血清中天冬 氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组， 说明花色昔能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。 另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营 养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或 配料。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当 前无公害、绿色、有机食品中的食品。 紫薯薯片色泽鲜艳，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行经 久耐人寻味休闲零食。 紫薯薯片的国内外研究概况 目前，国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红 薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等对常压油炸马铃薯 片后的煎炸油进行了研究，通过实验综合分析得出了抑制煎 炸油氧化的最佳参数[1];胡小泓等在红薯中添加适量辅料, 用光波和微波加热处理,将红薯加工成一种无油新型工艺食 品[2];张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工工艺[3];张宇 凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、 干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，建立了 该产品生产的适宜配方和主要条件[4]。紫薯薯片国内外尚 无有人研究，成为薯片中的一大空白，国内外对于紫薯的研 究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等 研究了紫薯花色昔的组成结构、稳定性、保健功能及其食 品、化妆品等行业中的应用[5];朱珠等研究了溶剂萃取法 提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响 [6];沈静文等研究了利用酶解 法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀 能力及持水能力[7]0 HankH研究大鼠喂食高胆固醇饮食对 胆固醇代谢的的影响。紫薯薄片降低胆固醇的作用可能与 盲肠发酵和类固醇的排泄可能由于磷和多酚类物质[8],目 前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干片外, 还有紫薯速溶食品、紫薯饮料，紫薯加工传统单一，没有进 行深加工，经济价值没有完全开发出来。 紫薯薯片研究的可行性紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆, 而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果 胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含硒元素和 花青素，比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加营养，它可以 增强免疫力；富含更多的维生素B族，保持皮肤弹性,预防疾 病；柔软丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重；同时生 糖指数和热量也比米饭低很多，益于糖尿病患者辅助治疗糖 尿病，降低血糖。超级抗氧化成分花青素，可阻碍自由基对 人体的侵害，预防人体的衰老传统工艺生产的薯片是油炸的, 油脂含量高，有害物质多，不利于人的身体健康［9］。而紫薯 薯片用非油炸工艺，现在制备红薯薯片的技术已经相对比较 成熟，只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化，抑制在氧 化酶的作用下氧化褐变，影响风味和色泽，因此在营养方面 和技术方面是非常可行的。 第二章试验方案的论证 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 当前薯片的研究材料有马铃薯、红薯、木薯［10 ］，传统 制备薯片的工艺是高温短时油炸［11］,使其迅速脱水，有效 的防止马铃薯种的水溶性营养成分在加工中的损失［12］,但 是油炸易产生丙烯酰胺，虽然其生成机理目前尚不清楚［13］, 但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的确有利于消费者的身体 健