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Thank You * 肉制品发展与天然配料 李景军 博士/高级工程师/江苏长寿集团副总裁 引言 肉类产业形势 肉用香精应用问题与建议 内 容 引子 你能走多远？ 你还有多少时间？ 120岁？ 一个主题 健康、幸福、长寿 你吃的好么 你吃的香么 今天吃肉没有 想吃什么口味的 我们在做的事 我们做的怎么样？ 肉类产业是我国第一大食品产业，2012年肉类产量为8348万吨，总产值达1.03万亿元。全国肉类总量2008年后止跌反涨，但整体增长缓慢。 肉制品市场以高低温肉制品占据市场主流；由于国家在大力发展冷链技术，这带动了速冻领域的发展，速冻领域也已经成为肉制品中的的朝阳领域；而酱卤领域虽然市场总量不小，但酱卤带有地域性的特点，品牌产品相对分散。 中国食品工业协会2012年统计数据 根据《农产品冷链物流发展规划》和《产业结构指导目录(2011)》，按2015年全国屠宰量30000万头(110kg)计算，肉制品消费量复合增长率为18.2%，同时随着市场的发展、消费需求的变化以及加工技术的进步，肉制品产品的种类日趋丰富。 低温肉制品 酱卤类、泡椒凤爪 高温肉制品 低温肉制品 高温肉制品 速冻调理肉制品 酱卤制品 肉丸、冷冻鱼糜制品（含水产品/海产品）、肉串、肉排、 半成品馅料 罐头制品 硬罐头、软罐头 低温肉制品市场份额越来越高 肉制品品质不断提升 中高档产品日益增多 休闲肉制品快速发展 功能肉制品受到关注 （高纤维、EPA、DHA、加铁锌钙等） 发展 趋势 民心所向 安全性 天然、有营养 口味多样化 消费更便捷 众口难调 造味大师，让我们如何选择你？ 肉类香精是近年来快速发展起来的食用香精，它广泛地应用于方便面及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。 肉用香精自20世纪70 年代以来, 在国内外已得到广泛的研究和应用，国内的肉用香精年产量也已达到8000t左右。 合成肉香精 拌合型肉精 反应型调理肉香精 猪肉香精 鸡肉香精 牛肉香精 羊肉香精 海鲜香精 水溶性肉用香精 液体肉香精 油溶性肉香精 固体肉香精 一问 安全性 原材料 检测 溯源 二问 技术 生产工艺过程 评价 三问 标准 请你告诉我： 肉制品与调味配料的产业合作 路在何方？ 实践： 选用香气浓， 低温挥发性强的香精 肉丸其在成型和烫煮 过程中,都是直接与水 接触,不宜采用水溶性 香精。 速冻调理食品 选用油质香精和 包埋好的微胶囊香精 采取注射滚揉工艺时，最好在配制盐水时的最后阶段加入,并搅拌均匀以后再注射。 低温肉制品 1、影响肉制品风味的因素 ◇配料:配方中原料肉含量不同,使用的香精品种和添加量不同. ◇原料质量;原料肉的品质、新鲜程度，辅料的品种和品质不同，使用的香精品种和添加量不同. ◇工艺：高温、低温；注射，斩拌，搅拌等 ◇包装材料：PVDC肠衣，透气性好的动物肠衣和玻璃纸肠衣。 2、肉制品所用香精的选择原则 根据肉制品热加工工艺不同，选用不同类型的香精 序号 选用香精的原则 高温肉制品 耐高温的，能改善口感的香精 低温肉制品 最好选用香气浓，低温挥发性强的香精 速冻肉丸 最好选用油质香精和包埋好的微胶囊香精 根据产品的特征香气，选择香气相近的香精，以达到和谐统一的目的。 3. 根据肉制品加工工艺不同，选用合适的香精。 加工工艺 选用香精 斩拌及搅拌工艺 水溶香精和油溶香精 注射工艺 水溶性香精和水油两溶性香精 3、肉用香精的评价方法 香精 口感 香气 口感是指入口时的整体感觉; 主味是指主要特征口味; 后味是指味道在口腔中的持久感; 回味是指咽下后在口腔中余留的味道。 头香是最初闻到的香气, 是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成, 要求香气柔和、飘逸, 特征明显。体香是各种香味成分散发出来的, 能在相当长的时间内保持稳定的特征风味。回香食品咽下后, 返回到口中的香气, 要求不失真且有一定的留香时间。 4、香精在肉制品中的加入时机 西式肉灌肠、西式火腿类产品 采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产的产品可将香精在各种辅料溶解完后再加入腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中。 斩拌及搅拌工艺的产品宜在操作将近结束时，放入淀粉前加入，以利香精分散均匀，减少损失. 中式产品（酱卤类） 采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。 对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法