肉制品加工常用的添加剂.pptVIP

《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 (一) 硝酸盐 （1）硝酸盐? 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。 我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。单独或与硝酸钾并用。 硝石:火硝 添加剂 （2）亚硝酸盐?? 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味有两方面的影响： ①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代 ②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。 添加剂 (二) 发色助剂 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐 烟酰胺 葡萄糖 葡萄糖醛酸内脂 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 添加剂 （三）着色剂 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用标准 GB2760－2011》规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。  添加剂 （四）品质改良剂 1.磷酸盐 作用：提高保水性能、增加出品率、提高结着力、弹性和赋形性。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用标准》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 添加剂 2.增稠剂 （1）淀粉 ——提高肉制品的黏结性，保证切片不松散； ——淀粉可作为赋形剂, 使产品具有弹性； ——淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观； 淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使产品柔嫩、多汁； 改性淀粉中的β环状糊精, 具有包埋香气的作用, 使香气持久。 添加剂 （2）大豆分离蛋白? ——提高营养价值。 ——改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量。大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。 ——使脂肪乳化?? 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。 ——提高持水性? 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。 ——提高出品率?? 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产成本, 提高经济效益。???? 添加剂 （五）防腐剂 1.苯甲酸:pH 5 以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。 　 2.山梨酸与山梨酸钾:属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有 较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 5～6以下的范围使用。 添加剂 （六）抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。 1.油溶性抗氧化剂 (1)丁基羟基茴香醚;(BHA) (2)二丁基羟基甲苯(BHT) (3)没食子酸丙酯(PG) 2.水溶性抗氧化剂 (1) L抗坏血酸及其钠盐 (2) 异抗坏血酸及其钠盐等 添加剂 * * 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。 * (1) 提高营养价值，取代肉蛋白? 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。????(2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量? 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。 * 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。 * (1) 提高营养价值，取代肉蛋白? 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。????(2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量? 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风