食品感官分析与评定1.pptVIP

混合物所含的成分可以清楚地确认出来。 混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。 这种现象又称中和作用。 与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。 其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。 3、嗅味的相互影响 三、嗅觉的衡量 （一）嗅味阈 （三）相对气味强度 （二）香气值 嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。 影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。 （一）嗅味阈 （二）香气值 有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。 香气值（FU）= 嗅感物质浓度 阈值 香气值越高，该嗅感物质在体系中起的作用越大。 （三）相对气味强度 打开一个香水瓶，直接用鼻子嗅会感到刺鼻而闻不到香气，而用手轻轻在瓶口扇动，反而会感受到纯正的香气，这种现象就是气味物质稀释后嗅感增强的例子，为了描述这一嗅感特性，即气味物质的气味感随浓度变化而相应变化的现象，特提出相对气味强度的概念。 相对气味强度= 嗅感物质嗅