肉制品是怎样制作的.pdfVIP

第七章第七章 典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第一节西式肉制品加工 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ll 西西式肉式肉制品起源制品起源于于欧洲，在北欧洲，在北美美、日本及、日本及其他其他 西西方国方国家广为流家广为流行行，产品主要，产品主要有有香肠、火香肠、火腿和腿和 培培根三根三大类。大类。 ll 从从2020世纪的世纪的8080年代年代初开始，全初开始，全国国肉类企业肉类企业从德从德 国国、荷、荷兰、丹麦兰、丹麦、、法国、意大法国、意大利利、日本等、日本等国引国引 进进香肠香肠和火腿的和火腿的加加工设备，使工设备，使我我国肉制品国肉制品品质品质 的的构成构成发生了根发生了根本本变化，西式变化，西式肉肉制品的产制品的产量迅量迅 速速增加增加，并涌现，并涌现出出了一些大型了一些大型熟熟肉制品加肉制品加工企工企 业业，促，促进了我国进了我国肉肉制品加工制品加工 的进的进步步和发和发展展。。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ll 在在现代现代人们人们生生活中活中，肠类制品，肠类制品 （（sasauussageage ）是）是一一种种 优优质的方质的方便食便食品。品。 ll 我我国香肠国香肠技术是由技术是由国国外传入外传入的的。。我国我国最早最早的的香肠香肠 品品种是种是小红小红肠和大肠和大红红肠，我国肠，我国各地各地在国在国外外传入传入的的 香肠香肠配配方方基础上基础上，，结合结合我国我国特点特点和和口味口味，，改改用中用中 式式口味口味的的配料配料，并，并用纯猪用纯猪肉为肉为配料配料，，逐渐形逐渐形成了成了 一大一大批中批中式式口味口味的的香肠香肠新新品品种种。。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ll 香香肠类肠类制品制品是是我我国国肉类制品肉类制品中中品品种最多种最多的的一大一大 类类制品。制品。它是以它是以畜禽畜禽肉为主要肉为主要原料原料，，经腌经腌制制((或或 未未经腌经腌制制))、、绞碎绞碎或或斩拌乳斩拌乳化化成肉成肉糜状糜状，并，并混合混合 各各种辅料种辅料，，然后然后充充填入天然填入天然肠肠衣衣或人造或人造肠肠衣中衣中 成成型，根型，根据据品品种种不不同再分别经同再分别经过过烘烤烘烤、、蒸煮蒸煮、、 烟熏烟熏、、冷却或冷却或发发酵酵等工等工序序制成制成产产品。品。 ll 由由于于所所使使用用的的原料原料、加工工艺及、加工工艺及技术技术要要求求、、调调 料料辅料辅料的的不同不同，，所所以各种以各种香肠香肠不论不论在在外形上外形上和和 口口味上都味上都有有很很大大区别区别。。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 一、香肠制品的分类 11、国、国 分分类类：按：按其其加工加工特点分特点分为为中中式香肠式香肠和和西式西式 香肠香肠 ll 在在我国我国各地各地的肠的肠制制品生产品生产上上，，习惯习惯上上将将中中国国原原 有有的加的加工方法生工方法生产产的产品的产品称称为为香肠香肠或或腊腊肠肠，，把把 国国外传入外传入的方法的方法生生产的产品产的产品称称为为灌灌肠肠。。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 中式和西式肠制品的区别 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 原料肉 以猪肉为主