课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (4).pptVIP

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 专题4 酶的研究与应用 果汁生产中存在的问题 ①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 植物细胞模式图 1.果胶 一、基础知识 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 加 果 胶 酶 （1）作用： 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 2.果胶酶 （2）分解果胶的一类酶的总称 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 （3）来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 （1）提出问题 （2）作出假设 （3）设计实验 （4）实验预期 （5）实施实验 （6）结果分析 如何设计实验“探究温度对酶活性的影响” （3）设计实验 1、实验思路：通过设置梯度来确定最适值 2、选择实验材料：苹果泥、果胶酶 3、确定变量： 自变量：温度 因变量：果胶酶的活性 （如何检测？） 无关变量： （4）实验预期 在最适温度时，酶的活性最高、低于或高于最适温度时酶活性递减 某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜温度”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定温度的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的温度分别调至300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C 。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的温度分别保温到300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C ，再把温度相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合 请问哪一种方法更为科学： ， 并说明理由： ? （5）实施实验 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ 实验设计的三个基本原则： 1、对照原则 2、单一变量原则 3、等量原则 实验结果 温度/OC 果汁量/ml 30 35 40 45 50 55 60 65 70 6 8 9 12 11 9 7 5 3 （6）结果分析 果胶酶的最适温度为40-50OC 探究pH对果胶酶活性的影响 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 1、实验原理 2、实验操作步骤 探究pH对果胶酶活性的影响 探究果胶酶的用量 探究果胶酶的用量 1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 自变量：果胶酶的量 因变量：果汁的体积 2、实验操作： （1）配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 （2）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。 （3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （5）恒温水浴约20分钟 （6）过滤后测量果汁的体积 1、关于酶的说法正确的是： A、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA C 2、下列不是果胶酶成分的是： A、纤维素酶 B、果胶分解酶 C、多聚半乳糖醛酸酶 D、果胶酯酶 A 3、下列叙述中对果胶酶的作用