焙烤食品工艺与设备教学大纲.docxVIP

焙烤食品工艺与设备教学大纲 ?课程的性质和任务 《焙烤食品工艺与设备》是食品工程专业三大主干专业课之一。 社会主义市场经济体制的建立和科学技术的高速发展，以及人们吋间观念的 增强和消费观念的改变都促使被卡食品生产技术提高，多方位地实现人规模工业 化生产并机械化和白动化，同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知 识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提岀更高要求。 为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省乂是产 大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。 课程中除简述常规的焙烤食品生产工艺与设备造型等基本知识外还简述了 玉米及长白山野生资源。大豆在焙烤食品中的地位和做哟个，以及国外新的焙烤 食品工艺与设备的高新知识和内容。 使焙烤食品设备知识有机地柔和在焙烤食品工艺之中，也体现除了本课程的 独自风格和特点。 二、课程内容 绪论 ［目的要求］ ?简述焙烤食品的特点及初步分类； ?简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势； ?阐明我国焙烤食品工业目前存在问题及改进途径； ?使学生从宏观上对本课程有所了解，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和 设备的决心和信心进行学习。 ［教学内容］ 一、 焙烤食品的特点 二、 焙烤食品的分类 三、 国内外焙烤食品生产现状及发展趋势 四、 我国焙烤食品工业存在问题及改进途径 第一章焙烤食品原料 ［目的要求］ ?简述焙烤食品主要原料的种类、化学组成、营养价值及工艺性能和使用范围。 ?使学生能又有的放矢地在生产屮及新产品开发吋进行原料选择，科学搭配和 工艺参数地确定及给偶工艺路线的拟制。 ［教学内容］ ?第一节面粉 一、 小麦的分类 二、 小麦籽粒的物理结构 三、 我国面粉的类别和等级标准 四、 面粉的化学组成及其成分的性质 五、 面粉在焙烤食品屮的工艺性能 六、 面粉在贮存中的工艺性能变化 ?第二节水 一、 水在焙烤食品中的作用 二、 焙烤食品对水质的要求 ?第三节糖 一、 焙烤食品中用糖的特点 二、 糖类对面团结构的影响 三、 糖类在焙烤食品中的作用 第四节油脂 一、 焙烤食品生产用油脂的要求 二、 油脂在焙烤食品中的作用 三、汕脂的酸败及防止方法 第五节蛋与蛋制品 一、 蛋的组成 二、 蛋品的种类 三、 蛋在焙烤食品屮的作用 第六节乳与乳制品 一、 焙烤食品常用乳品种类 二、 乳品在焙烤食品屮的作用 ?第七节食盐 一、食盐在焙烤食品屮的作用 第八节疏松剂 一、 疏松剂分类 二、 焙烤食品常用化学疏松剂 三、 焙烤食品常用生物疏松剂 第九节其它添加剂 一、 氧化剂、还原剂 二、 乳化剂 三、 酶制剂 四、 营养强化剂 五、 香料 六、 色素 ［教学重点］ 每种原料在焙烤食品加工工艺中的工艺性能。 ［教学难点］ ?面粉在焙烤屮的工艺性能。 ?糖类对面团结构的影响。 ?油脂的酸败剂防止方法。 ?第二章面包生产工艺与设备 ［目的要求］ ?简述传统面包的生产工艺流程剂工艺参数与设备选型。 ?介绍近代典型面包生产工艺类型、生产工艺流程、工艺参数、产品配方剂设 备选型。 ?阐明面包身产中保证产品质量、降低主产成本、延长货架期的技术关键。 ?指出面包生产实践中出现问题的主要原因剂预防措施。 ?交代清楚面包产品的质量标准剂测定方法。 ?使学生熟练地掌握面包的生产工艺剂设备选型、并能口如地根据木地区消费 者的耍求，和本地资源自拟新产品配方、生产工艺流程开发研制而包新产品。 7、能独立地解决面包生产中出现的技术问题和一般设备维修。 ［教学内容］ 第一节 面包原辅料处理 一、 酵母的活化 二、 而粉的处理 三、 水处理 四、 糖盐处理 五、 奶粉的处理 第二节面包的传统配方和生产工艺流程 一、配方 二、生产工艺流程 第三节面包面团的调制 一、 面团调制理论 二、 面团的调制技术 三、 面团调制设备 第四节面包面团的发酵 一、 面团发酵理论 二、 面团发酵技术 三、 而团发酵设备 第五节面包面团的整形和成形及设备 一、 面团的分块和称量 二、 面团的搓圆和静置 三、 面团整形和装模 四、 而团的成型 第六节面包的焙烤 一、 面包焙烤理论 二、 面包焙烤技术 三、 面包焙烤设备 第七节 面包的冷却、包装与贮存 一、 面包的冷却目的与冷却技术 二、 面包的包装与包装材料的选择 三、 面包的贮存 第八节典型面包制作工艺 一、 一次发酵法 二、 二次发酵法 三、快速发酵法 四、 面团的冷冻工艺 五、 柯莱伍徳法 第九节各式面包配方及工艺技术 一、 主食面包 （一） 长方枕形面包 （二） 法国农夫面包 （三） 编织而包 （四） 美国硬皮面包 （五） 标准吐司面包 二、 点心面包 （一）奶油而包 （―）全蛋而包 （三） 可松面包 （四） 汕炸面包 （五） 肉馅面包 第十节面包的质量标准 一、 面包的