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低水分含量食品卫生操作规范 CAC/RCP 75-2015 2015 年通过 M O 3 86/Ch. 2 CAC/RCP 7 5-20 15 1. 引言 低水分含量食品组包含多类产品。2001 年来暴发过多起与涉入低水分含量食品相关的 事件，引发了人们对于此类食品安全性的关切。截至目前，低水分含量食品中引起关切 的主要病原体包括沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌；但低水分含量食品相关的多数暴发性疾病 都是由沙门氏菌引起，因此《卫生操作规范》重点针对沙门氏菌的控制。 低水分含量食品的水分活度（aw ）通常低于 0.85 ，沙门氏菌等食源性病原体在这种 环境下无法繁殖。病原体在此类食品中无法生长，但细胞却可以存活很长时间。沙门氏菌 感染剂量很低，从受疾病暴发影响的低水分含量食品中分离出来的细胞数量较少便证明了 这一点。另外，有证据表明食品成分（特别是高脂肪含量）可能会保护沙门氏菌，使其 不受胃内酸性环境影响，这也会增加因摄入少量病原体而发病的可能。沙门氏菌等病原体 在低水分含量食品的操作环境中很难控制，因为此类病原体在干燥环境下和低水分含量 产品中可以存活很长时间。微生物在低水分活度食品中更加耐热。 沙门氏菌暴发调查结果表明，低水分含量食品的安全性主要取决于在食品操作环境中 对沙门氏菌的控制。低水分含量食品企业中保持良好卫生、设备的卫生设计、积极主动的 维持计划、来料的控制，以及配料的有效控制，都有助于预防低水分含量食品受到病原体 污染。对以下产品应予特别关注：暴露在减少病原体步骤后加工环境中的产品，未经减少 病原体步骤处理的产品，以及减少病原体步骤后又添加配料的产品。 第一节－目标 《规范》着眼于“良好操作规范”和 “良好卫生规范”，旨在帮助控制低水分含量 食品生产各个阶段中的微生物危害。要特别重视减少沙门氏菌。目前认为沙门氏菌是这些 产品引发关切的主要病原体。遵守这些 “良好操作规范”和 “良好卫生规范”也将有助于 预防可能引发关切的其他病原体风险。 第二节－范围、用途和定义 2.1 范围 《规范》涵盖了人类食用低水分含量食品生产的“良好操作规范”和“良好卫生规范”。 《规范》适用于干制水果和蔬菜（如椰子粉），谷基类产品（如早餐麦片），花生和其他 1 坚果酱，干蛋白质产品 （如干制乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食 （如调味薯条/ 薯片），木本坚果，食用种子（如芝麻和芝麻酱），香料和干制香草， 2 3 以及用于治疗中度和重度急性营养不良 的特殊脂质基营养品 。若面粉等研磨粮食产品 用在不经微生物灭活步骤处理的食品中，则也可纳入《规范》范围。 1 粮农组织/ 世卫组织磋商过程报告： 《低水分含量食品排序，支持微生物风险管理》 （即将出版）。 2 《规范》的规定可适用于婴儿配方奶粉生产，但考虑到配方奶粉消费群体的脆弱性，该产品被排除在《规范》 范围之外。目前，此类产品受到《婴幼儿粉状配方食品卫生操作规范》（CAC/RCP 66-2008 ）约束。 3 特殊脂质基营养品在治疗中度急性营养不良时可归为即食辅助食品，在治疗重度营养不良时可归为即食治疗性食品。 CAC/RCP 75-20 15 3 2.2 使用 《规范》沿用了 《食品卫生通用原则》（CAC/RCP 1- 1969）的格式并应结合该文件 使用，另外还要参考其他适用规范，如《干制水果卫生操作规范》（CA