中餐服务知识自我管理与提升求职职场实用文档.pptVIP

基础知识 ◆送客 　　　是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 ◆撤台 要求 　1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行 　2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 　3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上 　4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 顺序 　银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 收尾小结工作流程 撤器具收布草 清洁 安全落实 填写日报表 建立客史档案 信息传递 存档 反馈及遗留问题处理 团队包餐服务 团队饱餐一般是先预定后统一收费，以统一菜式、统一进餐时间、统一服务方式进行简易就餐的一种就餐形式。 团队包餐的种类及特点 1、会议包餐。例如：交易会、交流会、洽谈会、学术研讨会等 2、旅游包餐。例如：我国的旅游者、观光团、考察团等团队，由旅行社包价负责，其膳食、住宿、交通统一安排组织称为旅游包餐。 3、其他类型用餐。如：国内外文艺团体参加文艺演出期间的集体用餐、学生包餐等。 迎宾工作标准 迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人逐渐为本餐厅的常客。 一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。 迎宾员安排客人座位要领如下： (1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。 (2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。 (3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。 (4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。 (5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱 (6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。 (8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。 传菜员 岗位职责 工作流程 传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （7）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录 （8）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （9）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量 传菜员工作流程 清洁卫生 迎接客人 信息准备 物品准备 餐前会 中餐上菜标准 一般来说，上菜的顺序主要是由厨师决定的。 中餐上菜程序 1、上菜的程序与原则 A、? 程序：先冷菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先荤菜后素菜、先优质高档菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心水果 B、? 原则：服务应灵活机动并与厨师积极配合 2、正确的操作位置： 遵循右上右撤的原则，先撤后上的原则， 在主位的90°位置上菜（宴会除外） 值台员 （服务员） 技能训练 铺台布、折花、摆台 岗位职责 工作流程 二宾 主宾 四宾 三宾 陪同 翻译 副主人 主人 陪同 翻译 中餐摆台席位安排 注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放 工 作 流 程 清洁卫生 物品准备 自查 迎接客人 餐前会 摆台 信息准备 中餐厅服务员岗位职责 按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。 服从