食品公司HACCP食品安全控制体系认证.docVIP

一、三技术组 机密 第 PAGE 1 页 DATE 04-2-21 __________________________________________________________________________________________________________________ 技术资料 编制：吕 腾 非经允许不得复制 HACCP食品安全控制体系认证 什么是HACCP HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析关键控制点。它是对可能发生的食品安全危害进行预测，进而采取措施预防的一种预防性食品控制体系，以使食品加工者用来确保为消费者提供更安全的食品。近年来，HACCP已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。 企业实施HACCP的益处 1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，其重点在于预防，防止危害进入食品。2、HACCP作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。3、HACCP强调的是加工过程，有助于改善工厂与管理方的关系，以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。4、克服传统食品安全控制方法的缺陷，焦点集中在HACCP计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。HACCP的7项原则 是什么？ 进行危害分析并确定预防措施?确定关键控制点?确定关键控制限度?监控每一个关键控制点?当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施?制定记录保存体系?制定审核程序? HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。 HACCP定义 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。? 2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准6. 偏离 - 不符合关键限值的规定7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。12. 必备程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害15. 验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段?16. HACCP（危害分析和关键控制点）17. GMP（良好操作规范）18. SSOP（卫生标准操作程序） 如何实施HACCP计划？ 实施HACCP计划具有七个步骤：1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。2.确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。3.对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。4.建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。6.建立有效的记录保持程序。7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有