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HACCP应用培训 培训目的： 1.加强大家对HACCP的了解; 2.使大家了解HACCP的应用原则; 3. 利于指导公司推行应用HACCP，并使其产生更大功效。 培训题纲： 实施HACCP的重要性 HACCP的产生与发展过程 HACCP原则的主要内容 HACCP原则的应用程序 HACCP的好处 HACCP的应用指南 请问: 何为HACCP ? HACCP的定义 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在生产、加工、制造、销售和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 危害：食品具有潜在对健康产生不良影响之生物、化学的或物理的媒介或状态。 危害的罪魁祸手： 致病微生物 兽药残留物 真菌毒素 重金属及其它化学污染物 非法食品添加剂 金属、玻璃、木屑等 实施HACCP的14个步骤是： 建立关于食品安全的管理政策; 立HACCP小组; 述产品; 了解产品的预期用途和消费者； 建立加工流程图； 审核加工流程图； 实施HACCP的14个步骤是： 6.进行危害分析并确定控制措施; 7.确定关键控制点; 危害是：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。 8.确定关键限值; 9.设定监控系统； 10.建立纠偏行动以对付关键控制限值的偏差; 实施HACCP的14个步骤是： 11.建立验证程序; 12.建立文件记录保存体系; 13.确认HACCP计划; 14.审查HACCP计划。 实施HACCP的重要性 确保食品安全-----迫在眉睫 传统做法的局限性 非从农场到餐桌做法 着重GHP/GMP 监察及终产物检测 降低病菌传染的检测及消除措施效率低 各学科间协作不够 食品安全之重要性 食品的安全问题不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到生产经营企业的经济利益，既关系到社会的稳定，又关系到经济的发展。据美国FDA（食品、药品监督管理局）向中国卫生部透露，去年8月至今年1月，美国FDA共扣留了634批中国进口食品。其原因是：杂质，食品卫生差，农药残留，食品添加剂、色素问题，标签不清，沙门氏茵、李斯特茵、黄曲霉毒素污染等。 结论 确保食品安全-----迫在眉睫 HACCP HACCP的产生与发展过程 HACCP的产生与发展与现代食品安全有关 欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 请问： 亚洲HACCP执行最好的国家是哪个国家？ HACCP应用最好国家是： 美国、加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国家。 我国应用HACCP的情况总结 ? 国家质量监督检验检疫总局颁布20号令 请问： 在20号令中规定哪六大类产品必须通过HACCP体系验证？ 国家质量监督检验检疫总局颁布20号令 六大类产品分别是： 1. 罐头类 2. 水产品类(活品\冰鲜\晾晒\腌制品除外) 3. 肉及肉制品 4. 速冻蔬菜 5. 果蔬汁 6. 含肉或水产品的速冻方便食品 HACCP体系的基础条件和预先步骤 请问： HACCP体系的基础条件是什么？ 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。 请问： SSOP包括哪八个部分？ SSOP包括： 水(冰)的安全; 食品接触面的状况和洁净程度; 交叉污染的防范; 厕所及手的清洗消毒设施的维护; 污染物的防范; 有毒化学物质的标签、存放及使用 员工健康 害虫的防范 请问： GMP良好操作规范包括哪八个方面要求？ GMP良好操作规范 员工卫生; 建筑物与设施; 厂房与场地; 卫生操作; 卫生设施及控制; 仪器和用具; 加工和控制; 存储和发送. HACCP与GMP、SSOP、ISO的关系 请问：实施HACCP有什么好处？ 实施HACCP的好处： 全球性的安全体系； 使我们对产品和加工加深了解； 节省费用； 得到消费者的信心； 对品管体系加以补充 HACCP的应用实例 黑椒牛肉烧卖 产品描述 工艺流程 工艺描述 危害分析工作单 HACCP计划表 最后， 请问：各位对HACCP有何建议或想法或疑问?