蒜子危害分析单.docVIP

危害分析工作单 公司名称: 双种子饮食有限公司\真功夫餐饮管理有限公司 地址: 广东省东莞市长安镇街口管理区横增大道北 产品名称: 蒜子 销售方式: 自售 贮存方式: —18℃环境下冻藏 预期消费用途和消费者: 大众消费者食产品名称: 蒜子 ；娃娃菜蒜子 工序 确定这个工序中引入的须控制或增加的潜在危害 危害评估 控制措施 这一步是否关键控制点?(是/否) 后果 严重性 发生 可能性 风险 采购蒜子 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 化学性的：重金属、农残 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：金属 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 采购包装袋 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 化学性的：重金属、蒸发残渣、高锰酸钾 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：无 贮存蒜子 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.按《仓库管理制度》执行 否 化学性的：无 物理性的：无 贮存包装袋 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.按《仓库管理制度》执行 否 化学性的：无 物理性的：无 清洗 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作 2.蒸熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：无 挑选 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作 2.蒸熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：烂蒜及其它杂物 中度 偶尔 低风险 生产过程通过挑选去除 否 斩拌 生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌 中度 偶尔 低风险 1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作 2.蒸熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：无 包装 生物性的：菌落总数、大肠菌群、霉菌 中度 偶尔 低风险 1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作 2.蒸熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：无 是 速冻 生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌 中度 偶尔 低风险 1.按《仓库管理制度》执行 否 化学性的：无 物理性的：无 过金属机 生物性的：无 化学性的：无 物理性的：金属 严重 偶尔 中等 1、检测设备。 2、专门培训操作人员。 是 入库 生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌 严重 偶尔 中等 1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作 2. 制熟工序可消除 是 化学性的：无 物理性的：无 运输 生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌 中度 偶尔 低风险 按《车厢温控管理制度》操作 否 化学性的：生物化学变化产生有害物质 严重 偶尔 中等 按相关作业指导书操作 是 物理性的：无 交付 生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌 中度 偶尔 低风险 1、按《货品交接管理制度》操作2. 制熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：无