蛋的构造与品质鉴定.pptVIP

（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪 插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 →读红针（被动），单位为kg／cm2。 （五）蛋白高度和计算哈氏单位 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位mm。 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一端测另一点，游标卡尺测高度。 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85 （实验指导上速查表） 意义：新鲜度＋营养品质 气室大小 系带完整度 胶护膜 浓Pr高度 蛋黄高度 （六）测蛋黄重（去系带），蛋黄比色 分离器或漏勺→蛋黄留在小碗里，去系带（镊子、剪刀）→倒入表面皿（先清零）内称重。 Roche比色扇，记下最接近的色号。 蛋黄膜：弹性，透明， 厚度16um 易破，重测 （七）测蛋壳重 吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。 减重法得到蛋白重。 （八）蛋壳色泽 按白、浅褐、褐、深褐和青色表示 色度计 （九）测气孔数 （应在称好壳重后进行） 取完好（未裂）的稍大于1cm2的蛋壳 最好取3个部位：侧面、大头、小头 去壳膜→无水酒精棉球擦试壳内外（必须脱脂），并辅助去掉2层壳膜 等酒精挥发干后，在蛋壳内表面滴适量染液（不能漫过边缘）→等待几分钟，观察蛋壳外表面的深色小点→选小点密集处用卡尺画出边长1cm或0.5cm的方框 放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点→换算成1cm2，便于比较。 （十）测蛋壳厚 等待染色时测壳厚 蛋壳厚度仪或千分尺 去蛋壳膜，取一小点，取多了有弧度。 质量好的0.33mm 收拾桌面卫生，收集数据 强调： 1.单位与读数 2.蛋黄膜易破 3.水槽无阻塞 4.废弃物分类扔放 蛋液+蛋黄→塑料小盆 蛋壳、废纸→ 垃圾桶 四川省精品课程 作者：杜晓惠 四川省精品课程 作者：杜晓惠 四川省精品课程 作者：杜晓惠 蛋的构造和品质鉴定 动物科学专业 《蛋品科学与技术》 内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。 目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。 材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教） 用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游标卡尺/蛋形指数仪、蛋壳厚度测定仪/千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙签。 一、鸡蛋的结构 蛋壳（3层）：胶护膜 蛋壳膜（2层） 蛋白（4层） 蛋黄（分层）：胚株/胚盘 （一）胶护膜 成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10μm。 作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。 特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护 涂膜保鲜技术：涂膜剂 组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。 壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。 （二）蛋壳 OC-17 气孔数：几千~上万 蛋壳结构： 油质层：有许多1-10μm的细微缝隙，呈云母状 柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。 乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好。 a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道. 蛋壳横断面电镜图 蛋壳单个乳锥电镜图 蛋壳外表面电镜扫描图 --关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等） 番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋(P0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著高于白壳蛋有关。 莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青壳蛋，其余时间差异不显著。 鸟蛋的呼吸 莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013 番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010 竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构 　　家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起