焙烤科学和工艺长春工业大学化生学院食品教研室.ppt

（一）冷却过程中水分的变化 从饼坯到成品饼干过程中，约有75%水分是在烘烤中散失的，另有25%是在冷却过程中挥发的。 饼干出炉后开始阶段，水分持续蒸发，5~6min时含水量降至最低点，在6~10min内属于相对稳定阶段，10min后吸收空气中水分，饼干水分含量又逐渐上升。 须说明一点，冷却过程中水分变化与饼干品种类型、块形、大小、厚度、外界空气的温度、湿度、冷却方式等有关。在制作工艺时应根据不同的品种及具体的冷却条件，并结合测试。 甜酥性饼干冷却时水分变化参考曲线: 第五章 糕点 糕点是以面、油、糖等为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工而制成的食品。它具有营养丰富、造型精美、味美适口、食用方便等特点。糕点也是食品行业中生产年代最久的食品之一。 三、原辅料的处理 面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度，在我国最高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目筛孔的粗粒度。 颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的细度。 在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除其中的杂质。 在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋，另一种是使用冰蛋。 四、面团的调制 面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。 （一）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。 要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。 1、影响韧性面团调制工艺的有关因素 （1）配料次序 （2）糖、油用量 （3）控制面团的温度 （4）面粉面筋量的选择 （5）添加面团改良剂 （6）调粉机的选择 （7）面团的静置 2、面团调制终了阶段的判断 调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制过程中要不断用手鉴别。 （二）酥性面团的调制 （1）配料次序 （2）糖、油脂用量 （3）加水量 （4）调粉温度 （5）调粉时间 （6）头子的添加量 （7）淀粉的添加 （8）静置 （三）甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。 （四）梳打饼干面团的调制 梳打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。 应注意的两个问题 ①用油量：梳打饼干出于对酥松度的要求，配料中需要使用较多的油脂，而这样多的油脂对酵母的存活是不利的，特别是当使用液态油脂时，其影响就更大。为此，一般将部分油脂在和面时加入，另一部分油脂则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊压面团时加入面片中。 ②用盐量：咸梳打饼干中所加入食盐是调节口味的主料，食盐的加入量约占面粉总量的1.0%~2.0%。加入食盐除了口味需要外它还可以改善面团的物理性能，增强面筋的弹性和筋力，提高面团的保气能力。食盐又是淀粉酶的活化剂，少量食盐的加入可加快淀粉转化糖的速度。盐的渗透作用对杂菌也有一定的抑制作用，但过多的盐对酵母也有抑制作用，故常将配方中用盐量的30%加入面粉调制面团，而其余70%的盐要加入油酥中。 （五）杏元饼干浆料的调制 杏元是以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制食品。从工艺流程看出，杏元饼浆料在调制前，须将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料先在搅拌机中混合，在蛋浆打擦好获得稳定泡沫时，在加入面粉，轻轻的混合均匀。 1、蛋浆打擦机理 蛋浆打擦是以水为介质，空气为分散相，具有表面活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦