酒店餐具管理办法.docxVIP

酒店餐具、酒具管理办法 一、目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低 酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 二、范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 三、职责 1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。 1.1 财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价， 做到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。 1.2 通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理 责任主体。 3 酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工 作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。 餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐 具、酒具的管理、使用工作。 2.1 前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作。 2.2 服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、零点厅、宴 会厅、自助早餐区域）。 2.3 厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。 4 厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。 酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜 生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。 四、管理办法 1.赔偿 1.1 为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负 责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间开单处理并 告知客人，当面认可签字，由客人承担赔偿（VIP 客人，服务员须报主管、 经理确定是否赔偿，如管理人员同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。 1.2 餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具 破损单上登记并按原价进行赔偿。 3 因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记， 核算金额，在餐饮前厅（点菜、吧台、PA 除外）、餐饮厨房（青菜间、海 鲜活养除外）个人工资中进行均摊扣除。 洗刷间要求 2.1 清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到： 先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放， 避免磕碰。 2.2 传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况， 确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清 洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。 3 清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆 放太高，以防倒塌损坏。 传菜班传递餐具要求 3.1 厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对 餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传 菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务 员。 3.2 传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过 程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止 滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之 二。 3.3 传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识 的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔 偿。 4.服务员餐具、酒具的管理要求 4.1 前厅餐具、酒具（包间、宴会厅） 4.1.1 按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量） 管护负责。 4.1.2 前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物 品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原 因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或 自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不 符的，应按实际价格的 2 倍处罚。 4.1.3 服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。 任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚 未造成影响的，除照价赔偿外，罚款 50 元；导致顾客投诉或不满的，除 按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔 偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。 4.1.4 前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经 理签字认可。 4.2 厨房餐具 4.2.1 服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐 具无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员 要报领班或主管进行登记。 4.2.2 服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。 任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处 罚同 4.1.3 规定。 2.3 服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物 统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。 厨房餐具管理要求 厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指