餐饮采购的基本流程.docxVIP

餐饮采购的基本流程是： 由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购部。 按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请， 报采购部和总经理审批。 进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货 单位商洽谈判，签订供货合同或订单。 供货单位按合同规定及时送货。 采购部通知验收部门验收货物。 验收合格后入库。 财务部凭收货凭证付款结帐。 仓库根据使用部门领料要求发货。 以上的 8 个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地 划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。 这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四 个环节，针对 餐 饮 部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购 部，从以下环节入手，切实做好采贮工作： 一、理顺采购流程 1）确定供货商。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬 菜类、肉类、米粉类、豆制品类。 其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。 商签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应；一份财务部；一 份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求 等。 2）制定采购计划 1 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报 厨 师长签字批 准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。 2 仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划， 经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联， 采购员、仓管员、财务部各一联。 3）安排组织采购 1 供货商应定时于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。 2 采购员根据申购计划单及时采购到位。 二、完善验货制度 1 成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员），除急用物 品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨 师长、供货商三方签字认可（收货单一式四联），质检员不定时抽 量（收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效）。 2、急用菜品收货：急用海鲜，可由 主 管或经理负责称量，厨师长 把质量关，开收货单经乙方签字方可。过称后将当天收货单及退 货单交仓管员壹联，一联交财务部。 3、物品的验收均根据原始采购单验收，而非实际采购单据。 三、仓库管理 负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。 货物入库 认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的 方能入库。 开出入库验收单 及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。 3、库存保管 合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。 做到先进先出、防止积压变质。 设“慢流动表”，长时间不用或积压过多的，都要上“黑名单”，上 报部门负责人。 四、发放管理 直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨 师长签字在“收货单”标准直拔。 仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长签字认可 方可，楼面经楼面经理签字同意后方可。 特别注明： 1. 采购人员根据部门所开采购单标准采购，如采购不符（数量、 质量、品种等），采购部门有权当面拒收，由采购人员进行处 理。 2. 若接收部门当面接收货物后，所有物品与采购人员无关，如物 品因质量、积压过多变质均由接收部门承担相关费用。 、 、 原料采购流程： 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．保证菜品 原料及时供 应 2．保证菜品 原料符合质 量要求 3．适时进行 菜品原料采 购结算 4．选择适合 的供货商 1．菜品原材 料种类 2．原料采购 渠道 3．原料挑选 鉴别方法 1．制订菜品原料采购计划 采购部根据采购申请单制订菜 品原料采购计划，并备有紧急采购 情况下的采购计划 采购申请单、 紧急采购订 单 1．制订菜品原料采购计划 2．供货商选择与定价 3．菜品原料采购 4．菜品原料质量检验 5．菜品原料采购结算 1．保证菜品 原料及时供 应 2．保证菜品 原料符合质 量要求 3．适时进行 菜品原料采 购结算 4．选择适合 的供货商 1．菜品原材 料种类 2．原料采购 渠道 3．原料挑选 鉴别方法 2．供货商选择与定价 采购人员根据采购申请单上对 菜品原料的采购标准与价格限定选 择供货商，并确定所需原料采购价 格 原料价格选 择表 1．制订菜品原料采购计划 2．供货商选择与定价 3．菜品原料采购 4．菜品原料质量检验 5．菜品原料采购结算 1．保证菜品 原料及时供 应 2．保证菜品 原料符合质 量要求 3．适时进行 菜品原料采 购结算 4．选择适合 的供货商 1．菜品原材 料种类 2．原料采购 渠道 3．原料挑选 鉴别方法 3．菜品原料采购 采购人员与供货商签订采购合 同后，开展菜品原料采购工作 采购价格表 1．制订菜品原料采购计划 2．供货商选择与定价 3．菜品原料采购 4．菜品原料质量检验 5．菜品原料采购结算 1．保证菜